Zutaten für 4 Personen

Nudelteig
250 g Mehl
7 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Olivenöl
Salz

Füllung
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel, klein gehackt
1 Karotte, geschält, in Stücke geschnitten
1 Zweig Rosmarin
300 g Kalbsschulter, in Würfel geschnitten
150 g Spinat, frisch
50 g Parmesan, frisch gerieben
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühl
Muskatnuss, gerieben
1 Eiweiß, verquirlt

Salbeibutter
50 g Butter
1 Handvoll Salbeiblätter
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Die Zutaten zum Nudelteig vermengen und 10 Minuten kräftig kneten. Den Teig abgedeckt rund 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung Öl und Butter erhitzen. Zwiebel, Karotte und Rosmarin darin kräftig anbraten. Die Fleischwürfel dazugeben und rundherum anbraten, bis sie Farbe angenommen haben, salzen und pfeffern. Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Ragout etwa 1 Stunde bei reduzierter Hitze schmoren lassen. Nach Bedarf etwas Wasser dazugießen.
Den Spinat in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in den letzten 10 Minuten mit dem Ragout mitkochen. Das Ragout auskühlen lassen, dann durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischfarce mit dem Parmesan und den Eiern gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Teig zu etwa 8 cm breiten dünnen Bahnen ausrollen, mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Von der Füllung kleine Häufchen im Abstand von etwa 4 cm auf die untere Teighälfte setzen. Die obere Hälfte der Teigbahn darüberlegen und rund um die Füllung gut andrücken. Mit einem Teigrad zwischen den Füllungen durchtrennen und die Agnolotti 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausheben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Inzwischen die Butter mit den Salbeiblättern schmelzen und kurz vor dem Servieren stark erhitzen, damit die Salbeiblätter knusprig werden und die Butter haselnussbraun ist. Die Agnolotti damit übergießen. Den Parmesan getrennt dazu servieren.

Nina Sotriffer zog es schon als junge Frau in die Ferne. Sie verbrachte acht Jahre als Dolmetscherin in Paris, danach bedingt durch die Auslandsjobs ihres Mannes zehn Jahre in Afrika, Indonesien und der Karibik. Vor Ort lernte sie die verschiedenen Landesküchen kennen sowie schätzen und begeisterte sich fürs Kochen und Gastgeben. Zurück in ihrer Heimatstadt Bregenz wagten die beiden 1973 den Sprung in die Gastronomie und eröffneten ihr erstes Restaurant in einer kleinen Weinstube namens „Ilge“.

Ihre Küchenlinie vereinte unter dem Begriff „Taste across the world“ Gerichte aus Frankreich, dem mediterranen sowie asiatischen Raum und machte sie alsbald weit über die Landesgrenzen hinweg bestens bekannt. Sechs Jahre später erfolgte der Wechsel in das größere „Neubeck“ mit stilvollem Jugendstil-Ambiente und lauschigem Innenhof-Garten. Über 15 Jahre hinweg gehörte das Restaurant zu den Topadressen im Bodenseeraum, 2015 setzte sich das Paar zur Ruhe. Seitdem wird zu Hause – mitunter auch groß – (auf-)gekocht.Foto Alois Rüscher