CALAMARATA
„Calamarata Pasta ist ein Geniestreich. Jeder, der Pasta liebt, weiß, dass mit der Geometrie von Pasta nicht zu spaßen ist. Jede Form erfüllt einen ganz bestimmten Zweck und erfordert ganz bestimmte Saucen, damit eine perfekte Symbiose entsteht. Aber diese hier, die CALAMARI, die haben nur eine einzige Sauce als exklusiven Tanzpartner: Bitte einen Applaus für Calamari & Calamari! Genau, für Sugo mit Calamari-Tintenfisch-Ringen.“
Wie gemacht für ein Sonntagsessen alla Napoletana.
Inspiration: Claudio del Principe aus dem Buch „Ein Sommer wie damals“
Von Jodok Dietrich, Adler Grossdorf
Zutaten für 4 Personen
600 g frische Calamaretti
1 Knoblauchzehe
1 getrocknete Peperoncinoschote
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Zitronenmarmelade
400g Datterini-Tomaten
Olivenöl zum Braten
1 El Tomatenmark
100 ml trockener Weißwein
400 g Calamarata Pasta
feines Meersalz
Zitronenmarmelade
4 Bio-Zitronen
Saft der Zitronen
gleichschwer Zucker wie der gepresste Saft
1 Sternanis
Zubereitung
Kopf der Calamaretti aus der Tube ziehen, Testikel abtrennen, Rest des Kopfs entfernen. Tuben ausnehmen, Haut abziehen. Tuben in Ringe schneiden, Tentakel kleinschneiden. Alles unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen.
Knoblauch schälen und Peperoncino, beides fein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken. Tomaten waschen, vierteln.
In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und 5 Minuten bei schwacher Hitze mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren.
Calamaretti dazugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschwitzen. Tomatenmark in Weißwein auflösen, Calamaretti damit ablöschen. Tomaten dazugeben, 10 Minuten offen einkochen.
Pasta in reichlich siedendem Salzwasser bis zur Hälfte der angegebenen Garzeit kochen, abseihen und dabei etwas Pastawasser auffangen. Pasta mit der Sauce vermischen, etwas Pastawasser dazugeben und bei mittlerer Hitze fertiggaren. So kann sich die Pasta perfekt mit dem aromatischen Sugo vollsaugen und der Biss, der kernig sein sollte, kann auf den Punkt genau getroffen werden. Zum Schluss mit Zitronenmarmelade verfeinern.
Zitronenmarmelade
Bio-Zitronen dick abschälen (inklusive der weißen Schale) und in kleine Würfel schneiden. Diese 3 Mal blanchieren (jeweils in frischem Wasser). In der Zwischenzeit Zitronen auspressen und den Saft mit dem Zucker aufwiegen. Zusammen mit den Zitronenwürfeln und Sternanis aufkochen (2-3 Minuten). In ein sauberes Glass füllen und für alles mögliche verwenden.
Jodok Dietrich
Adler Grossdorf
Grossdorf 14, 6863 Egg
+43 650 4563437
adler-grossdorf.at
Foto Jens Ellensohn