Die Wiener Bohne

Thomas und Michael Niedermayer bauen Bio-Soja für Ja! Natürlich an. Foto Stefan Fürtbauer

Während die Nachfrage nach tierischen Erzeugnissen und Fleisch in Österreich rückläufig ist, steigt der Bedarf an pflanzlichen Proteinen. Ja!Natürlich hat seit etwa einem Jahr einen Bio-Tofu im Sortiment, der sich aus sensorischer Sicht mehr als sehen lassen kann. Gemacht wird der Bohnenkäse aus Wiener Bio-Soja.

Von Jürgen Schmücking

Er ist die Mutter der Naturkost-Kost, das Alpha und das Omega vegetarischer und veganer Essweise. Aus Asien kommend und von Feinschmeckern – völlig zu Unrecht – mit dezentem Argwohn betrachtet wird er: der Tofu. Sieht man einmal davon ab, dass ihm zweifelhafte Rezepte ordentlich zusetzen, ist der Tofu ein Proteinbringer mit eindrucksvollem kulinarischen Potenzial. Mehr noch: Er bringt Abwechslung und einen Hauch von Fernost in unsere Küchen. Wir peppen unsere Fischtatars auf, braten und frittieren Tofuscheiben und versuchen uns an Mapo Tofu, jenem höllisch scharfen Gericht der Szechuan Küche aus dem Südwesten Chinas.

Rein lebensmitteltechnisch ist Tofu nichts anderes als Käse, der aus Sojamilch gemacht wird. Die Parallelen ziehen sich dabei durch. Das Eiweiß in der Sojamilch wird zum Stocken gebracht. Ganz frisch und feucht wird das dann als Seidentofu gehandelt. Quasi der Frischtofu. Abgesehen davon, dass dieser hervorragend schmeckt, können aus ihm Aufstriche und sogar Mousse au Chocolat gemacht werden. Für festere Konsistenzen wird der Tofu gepresst, für noch härtere Bandagen geräuchert und besonders kreative Tofisten würzen ihn mit Basilikum, Chili, Pfeffer oder was ihnen sonst noch in den Sinn kommt. Im Fall des Ja!Natürlich Bio-Tofus ist es eine Manufaktur südlich von Wien, die die Soja-Bohnen zu Tofu veredelt. Die Firma „Evergreen“ der Familie Chu hat sich auf die Produktion von Sprossen und Tofu spezialisiert. Für Ja!Natürlich werden der in Salzlake eingelegte „Tofu Natur“ und eine geräucherte Variante produziert. Letztere liegt zwar ebenfalls in Salzlake, wird aber zuvor zart über Buchenholz geräuchert. Sowohl das Salz wie auch der Buchenrauch verleihen dem Tofu eine delikat-nussige Note.

Rohstoffe aus der Region

Zugegeben, wenn von „Wiener Bohne“ die Rede ist, ist man geneigt, an Kaffee zu denken. An die Wiener Melange etwa oder eine spezielle Röstung vielleicht. Aber Soja? Nein, Soja kommt einem da nicht als erstes in den Sinn. Dabei ist der Sojaanbau in Wien ein visionäres Projekt, das zeigt, was alles regional möglich ist. Schon vor Jahren haben österreichische Landwirte die Abhängigkeit Österreichs von Soja-Importen – vorwiegend aus Südamerika – erkannt und sich vermehrt um den Anbau des Proteinlieferanten bemüht. Hier sind richtungsweisende Projekte entstanden, die für gentechnikfreies, herkunftsgesichertes Qualitätssoja stehen.

Aus Sicht der Wiener Stadtlandwirtschaft ist vor allem die regionale Wertschöpfungskette ein wichtiger Faktor. Franz Windisch, einer von drei Landwirten, die Bio-Soja für das Tofuprojekt anbauen, ist ein glühender Anhänger der Bohne: „Die Soja-Bohne ist für mich die Königin der Eiweiß-Kulturen. Sie verfügt über ein besonders wertvolles Aminosäuren-Muster, was wichtig für die Qualität des Eiweißes ist. Sie besitzt 20 Prozent Sojaöl und mindestens 40 Prozent Eiweißanteil – das ist enorm viel“, sagt er. „In Wien gedeiht die Soja-Bohne bestens, und die innovativen Produkte, die daraus entstehen, sind Aushängeschilder für Wien als Landwirtschafts-standort. Dabei ist jedes Produkt, das daraus entsteht, bis zum Produzenten rückverfolgbar, was ebenfalls ein Novum ist.“

Soja hat vor allem in Asien eine jahrhundertealte Tradition. Dass für den immensen Fleischbedarf auf globaler Ebene und den Soja-Anbau als Futtermittel die Regenwälder Südamerikas abgeholzt werden, ist im Vergleich dazu eine jüngere Entwicklung der vergangenen Jahrzehnte. Nach Österreich kam das Soja bereits 1875, eine maßgebliche Rolle für dessen Verbreitung in Europa spielte der österreichische Agrarwissenschaftler Friedrich Haberlandt. An ihn erinnert die Haberlandtgassse im 22. Wiener Gemeindebezirk, in dem heute am Betrieb der Familie Niedermayer ebenfalls Soja für den Wiener Tofu angebaut wird. „Mein Vater hat Mitte der 1970er Jahre erstmals Soja angebaut, aber damals war der Absatz noch schwierig“, sagt Michael Niedermayer. Mit dem aktuellen Trend zu veganen und vegetarischen Ernährungsweisen habe sich der Absatz deutlich verbessert. „Sowohl im Futtermittelsektor als auch im menschlichen Nahrungssektor gibt es die Nachfrage nach Soja, wobei aber Bio-Soja zu 95 Prozent in die Lebensmittelindustrie geht“, sagt Niedermayer. „Soja hat keinen Düngebedarf, keinen Pflanzenschutzmittelbedarf – was gibt es Schöneres, als es im Bio-Landbau zu erzeugen?“
Mittlerweile baut Niedermayer auf etwa einem Viertel seiner landwirtschaftlichen Flächen Soja an. Genau wie Stefan Weixlbraun, den dritten Bauern im Sojabunde. Der Soja-Anteil auf seinem Betrieb beträgt ebenfalls circa 25 Prozent. Mit ihrer Strategie liegen die drei Landwirte voll im Trend. Aktuell umfasst die gesamte Anbaufläche für Soja in Wien knapp 100.000 Hektar. Das ist im österreichischen Vergleich zwar nicht viel, die Sparte wächst aber dynamisch und sichert vor allem die regionale Wertschöpfung.

Ende Oktober ist das Feld im 22. Wiener Gemeindebezirk bereits abgeerntet. Foto Stefan Fürtbauer

Gute Gründe für den Anbau

Soja wächst zuverlässig und bringt auf Wiener Äckern einen durchschnittlichen Ertrag von etwa 3.000 Kilogramm pro Hektar. Außerdem hält sich die Zahl der Schädlinge und Krankheiten in Grenzen, was wiederum die biologische Bewirtschaftung ermöglicht. Eine Herausforderung ist beim Bio-Anbau klarerweise der Umgang mit Unkraut. Hier ist präzises Aussäen von großer Bedeutung, da die Unkrautbekämpfung mit viel Aufwand rein mechanisch und teilweise sogar händisch erfolgt. Um beste Erträge zu erzielen, wird zudem eine streng kontrollierte Fruchtfolge eingehalten. Dabei kann Soja zwei Jahre hintereinander am selben Standort angebaut werden, da sich dadurch in der Erde mehr Knöllchenbakterien bilden, die den Stickstoff aus der Luft binden.

Gemeinsam konnten die drei Landwirte bereits einhundert Tonnen Bio-Soja ernten und für die Tofu-Produktion zur Verfügung stellen. Die geernteten Soja-Bohnen werden in zuordenbaren Chargen zwischengelagert und nach Bedarf an „Evergreen“ geliefert. Das bedeutet ein hohes Maß an Rückverfolgbarkeit. Auf jeder Verpackung ist klar ersichtlich, von welchem der drei Landwirte das verwendete Soja stammt.

Das Projekt Bio-Soja ist ambitioniert und packt eine der zentralen Herausforderungen der Ernährungssouveränität an der Wurzel: Die Versorgung mit Protein. Es ist unsere Entscheidung. Mit Messer, Gabel oder Stäbchen beziehungsweise mit unseren Konsumentscheidungen haben wir es in der Hand, die Zukunft mitzugestalten. Die Reduktion des Fleischkonsums ist dabei immer mit von der Partie. Der vegane Hype der vergangenen Jahre hat unter anderem dazu geführt, dass uns Rezepte und Gerichte zur Verfügung stehen, mit denen Genuss und Freude am Essen bleiben. Der Tofu spielt dabei eine Schlüsselrolle. Und wenn er dann noch biologisch und in der Region angebaut wurde, schmeckt‘s umso besser.

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Bio-Tofu von Ja!Natürlich.


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