Gartenrisotto mit Frühlings-Tartar (oder umgekehrt)

Rezept von Peter Unterlechner
Fotos Jürgen Schmücking

Alle Zutaten für 4 Personen
Risotto
500 g Rundkornreis
2,5 l gewürzter und vor allem gut gesalzener Hühnerfond. Notfalls auch Gemüsefond
100 g Blattspinat (oder Pak Choi oder Mangold)
1 Zwiebel
50 g Butter
1/8 l trockener Weisswein. Favorit: Grüner Veltliner aus dem Kremstal.
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Muskatnuss, Parmesan

Tartar
40 g Radieschen (mit Grün)
40 g Jungzwiebel
20 g mittelscharfer Senf
20g Honig (Blütenhonig, flüßig)
Sonnenblumenöl (nach Bedarf)
Dill
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Zubereitung:
Zuerst den Fond zum Kochen bringen und sanft köcheln lassen. Nebenbei wird der Soffrito angesetzt: einen Topf mit dickem Boden erhitzen und die Butter schmelzen lassen, Zwiebel (kleinwürfelig geschnitten) zufügen und sanft garen, bis sie weich und glasig ist. Nicht bräunen lassen. Nach etwa fünf Minuten die Hitze etwas erhöhen und die Reiskörner zugeben.

Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Körner gut vermengt und erwärmt sind. Die Körner müssen sehr heiß sein, bevor sie mit dem Wein abgelöscht werden. Wein zugießen und unter dauerndem Rühren verdunsten lassen, bis praktisch kein Dampf mehr aufsteigt. Erst jetzt mit einem Schöpfer Fond aufgießen und, falls gewünscht, einen Rosmarinzweig zugeben. Ab diesem Zeitpunkt dauert es etwa 17–18 Minuten, bis der Risotto servierbereit ist. Dabei mit dem Holzlöffel umrühren. Die Konsistenz sollte die ganze Zeit flüssig sein, der Reis nicht austrocknen. Er sollte stets gerade bedeckt, aber nicht tief »unter Wasser stehen «. Deshalb weiteren Fond erst zugießen, wenn der Reis einiges an Flüssigkeit absorbiert hat.

Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon drall und weich, in der Mitte aber noch etwas bissfest ist. Wenn er fast gar ist, Flüssigkeitszufuhr reduzieren, damit der Reis Butter und Grana gut absorbieren kann, ohne allzu flüssig zu werden. Den Reis vor der Mantecatura von der Flamme nehmen und eine gute Minute ruhen lassen, damit er etwas abkühlt. Jetzt erst die Butterwürfel und dann gleich den Käse möglichst kräftig und schnell unterrühren, damit die Flüssigkeit mit der Butter und dem Käse emulgiert und eine cremige Konsistenz ausbildet. Nach Bedarf noch etwas Fond unterrühren.
Die ideale Konsistenz ist erreicht, wenn der Reis »all’onda« Wellen schlägt: Dazu den Topf zur Seite kippen und den Reis gegen die Topfwand schlagen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den blanchierten und kleingeschnittenen Spinat unterrühren und möglichst zügig servieren.
Das Tartar ist einfach: alle festen Zutaten (Radieschen, Jungzwiebel, Dill) kleinwürfelig schneiden, dann gut durchmischen und die flüssigen Zutaten (Senf, Honig, Öl) dazugeben und noch einmal umrühren.
Beim Servieren noch Parmesan oder Bergkäse drüberhobeln

Peter Unterlechner
Biohotel Grafenast
Pillbergstraße 205
6136 Pill
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