Im Zitat spricht Winzer Christian Tschida aus Illmitz vom Hirschen in Schwarzenberg. Und so wie ihm geht es vielen Menschen, die das Bregenzerwälder Hotel erleben. Der von Pia und Peter Fetz geführte Familienbetrieb hat den Anspruch, das Leben der Menschen zu bereichern und zu verschönern. Doch, wie geht das? Pia Fetz sagt: „Es sind die Menschen, die den Hirschen zu dem machen, was er ist.“ Eine Spurensuche nach den Ingredienzen des guten Lebens.
Text Roger Knabenhans,
Fotos Angela Lamprecht

Christian Tschida

An einem sonnigen Jännertag fahre ich mit meinem neuen Volvo XC90 Plug-in Hybrid von Innsbruck Richtung Vorarlberg. Ziel ist das Hotel Hirschen in Schwarzenberg. Ich war dort schon mehrmals zu Gast und habe das Haus immer wieder als einen Ort erlebt, an dem tolle Menschen zusammenkommen und eine inspirierende Auszeit vom Alltag nehmen. Diese Woche sind die Freunde vom Mochi aus Wien im Hirschen und bringen mit ihren modern interpretierten japanischen Gerichten einen Hauch von Urbanität ins beschauliche Schwarzenberg. Die beiden Abende spiegeln die Hirschen-Philosophie auf treffende Art und Weise wider: Hier finden Menschen zusammen, die einerseits höchste Qualität bieten und schätzen, andererseits gemeinsam eine gute Zeit verbringen. Zum Dinner am ersten Tag gibt es die charakterstarken, filigranen Weine von Christian Tschida, die einen Schluck für Schluck in den „Wein-Olymp“ führen. Auch die Geschichte zur Weinbegleitung ist typisch Hirschen. Eine schlichte E-Mail von Christian Tschida fragte: „Lieber Peter, ist es für dich ok, wenn ich bei den ‚Mochis‘ den Wein mache?“ Am zweiten Abend gibt es eine kulinarische Sause mit diversen Foodstationen. Später tanzen alle zusammen, die Gäste, Freunde und Mitarbeitenden. Aufgelegt haben die Chefs persönlich. Pia Fetz ist auch eine begnadete DJ und Peter Fetz kann Techno. Ein vibrierender Ausklang eines perfekt abgestimmten Abends. Am nächsten Morgen sitze ich mit der Fotografin Angela Lamprecht im Kaminzimmer. Was für eine kraftvolle Ruhe. Kaum zu glauben, dass hier vor zwölf Stunden noch Hochstimmung und Partykulisse herrschten.

Ankommen im Hirschern

2017 hat Peter den Hirschen von seinem Vater Franz Fetz übernommen. Mit klaren Vorstellungen zur Gestaltung und Entwicklung. Mit dem Anspruch, eine neue Ära zu prägen. Mit Jonathan Burger kam ein erster Weggefährte dazu. Ein junger, ambitionierter Küchenchef mit Neuseeland- und auch sonst schon viel Erfahrung. Im Gespräch entdeckten die beiden in vielen Bereichen Übereinstimmung: Qualität, Anspruch, Ausrichtung, Profession, Leidenschaft, Werte. Jonathan erkannte den Wechsel im Hirschen als eigene Chance. Auch Raphaela Wirrer, Jonathans Lebenspartnerin, sollte dazustoßen. Die beiden absolvierten die Wanderjahre durch die Gastronomie zusammen. Raphaela war schon damals eine außerordentlich talentierte Patissière. Heute ist sie Österreichs beste. Den Weg in den Hirschen fand sie ein halbes Jahr später, nach einem zusätzlichen Praktikum bei einem Chocolatier in München. Seitdem haben die beiden die Hirschenküche zur Exzellenz geformt. Auf der Karte steht ein Mix aus klassischen Bregenzerwälder Spezialitäten, fein modernisiert. Die immer wieder neue Abendkarte ist geprägt von Raffinesse, geschmacklicher Kreativität, handwerklicher Meisterschaft und allerbesten Produkten von regionalen Produzenten. „Nose to Tail“, praktisch kein Foodwaste. Der Höhepunkt kommt auch im Hirschen ganz zum Schluss: Raphaelas Desserts und Patisserie sind eine Augenweide und immer wieder eine Sünde wert. Die von Pia Fetz mit sicherem Geschmack und Mut zur Kante kuratierte Weinkarte bietet österreichische Meisterwerke, Neuentdeckungen sowie den einen oder anderen Glanzpunkt aus klassischen und neuen Regionen – inklusive Naturweine.

Über fünf Jahre hat Peter Fetz zusammen mit den Architektinnen von NONA und in unzähligen Gesprächen mit Nachbarn, Behörden, Handwerkern, Impuls- oder Geldgebern, Freunden und Mitarbeitenden an den baulichen Veränderungen des Hirschen gearbeitet. Im 1755 erbauten Haus entstanden neue Zimmer, die den ursprünglichen Charakter aufnehmen und gekonnt mit modernen Elementen kombinieren. Eigenständig. Alles am richtigen Platz. Funktional und schön. Im Untergeschoss entstand die Werkstatt von Jonathan Burger. Hier macht er via Koji-Fermentation umamireiche Würzsaucen, Misos und Garums für die Hirschenküche und als Mitbringsel für Hobbyköche. Im hinteren Teil befindet sich der „Schinken-Spa“, wo Wolfurter Bio-Schweinefleisch zu edlen Delikatessen reift. „Fatto a Schwarzenberg non a Parma“.

2024 wurde das komplett umgebaute „Wälderhaus“ mit Suiten, „Tun- und Turnraum“ sowie „Bademantelbar“ im Erdgeschoss eröffnet – zusammen mit dem neuen Badehaus und dem mit Abwärme geheizten Außenpool, die ästhetisch perfekt zu den nachbarschaftlichen Gebäuden passen.

Damit sind „gute Orte“ im Hirschen geschaffen. Das Restaurant ist mit drei Hauben und 15.5 Punkten von Gault Millau prämiert und erhielt kürzlich einen Grünen Michelin-Stern für nachhaltige Initiativen. Die Hardware quasi, wie Peter Fetz betont, stimme. Doch was macht den Hirschen zu jenem besonderen Begegnungsort, wo sich unterschiedliche Menschen treffen und eine gute Zeit haben? Peter ist der Visionär. Denkt voraus und langfristig. Ein akribischer Macher. Und er betont immer wieder, wie wichtig seine Schwester für den Hirschen sei.

Pia Fetz hat den klassischen Weg eingeschlagen und die Hotelfachschule in Bezau besucht. Nach dem Abschluss packte sie die innere Rebellin und drängte zum Ausbruch. Sie besuchte in Paris eine Schauspielschule. In den Semesterferien hat sie immer und gerne im Hirschen gearbeitet. Schauspiel in Paris und Berlin. Gastronomie in Schwarzenberg. Zwei Leidenschaften. Und der Anspruch, Dinge richtig und mit Herzblut zu tun. Nach Abschluss des Studiums war klar, dass sie sich entscheiden muss. Sie vereinbarte mit Peter ein „Probejahr“ und ließ sich professionell coachen. Die Entscheidung fiel dann wie von allein in einem Coaching-Gespräch. Pia erzählte fast beiläufig von einer geplanten Reise nach Paris. Dinner in verschiedenen Restaurants. Barbesuche. Ein Streifzug durch die französischen Spezialitäten-Geschäfte. Keine Theateraufführung. Kein Kinobesuch.

Auch dank der Schauspielausbildung hat Pia ein feines Gespür für Menschen und Situationen. Dementsprechend ist sie auch für die Mitarbeitenden verantwortlich. Wenn es ihnen gut geht, sie sich verstehen, idealerweise auch mögen sowie eine Leidenschaft und Verantwortung für ihr Tun entwickeln, dann entsteht etwas Besonderes. Der Hotelgast nimmt Schwingungen sofort wahr. Im Hirschen werden Mitarbeitende ernst genommen und wertgeschätzt. Viele sind schon lange hier. Die Stimmung ist gut. Sie arbeiten gerne. Haben eine hohe Dienstleistungsmentalität und sind auf authentische und sympathische Art und Weise auch Gastgeber und -geberinnen. Oder wie es ein Gast formulierte: „Peter ist zusammen mit Pia die treibende Kraft. Und sie lassen die Mitarbeitenden ‚groß‘ sein.“ So lebt und funktioniert der Hirschen auch dann, wenn die Chefs nicht da sind.

Das Miteinander unter den Mitarbeitenden ist Pia ein großes Anliegen. Sie ist überzeugt, dass besonders Frauen hier einen wichtigen Beitrag leisten. Deshalb engagiert sie sich auch bei der Plattform „Female Chefs“ und war erste Gastgeberin des Stammtischs in Vorarlberg. „Frauen haben einen wesentlichen Einfluss auf Stimmungen und können ausgleichend wirken. Das wollen wir fördern und voneinander lernen. Mit ehrlichem Erfahrungsaustausch auf Augenhöhe“, sagt sie. Ihre Erfahrung hat gezeigt, dass sich auch Männer in der Gastronomie verändern, wenn Frauen sich einbringen, die richtigen Fragen stellen und nicht locker lassen, wenn es darum geht, Friktionen auszuräumen, ein gutes Arbeitsklima zu schaffen und dieses auch konstant zu halten.

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