Massimo Bottura. Filmstill WRKSTA

Die Macht der Gastfreundschaft

Er gilt als einer der kreativsten Köche der Welt. Der Guide Michelin zeichnete ihn mit drei Sternen aus, zwei Mal wurde seine „Osteria Francescana“ in Modena zum besten Restaurant der Welt gewählt. Aber Massimo Bottura ist weit mehr als nur ein Koch. Mit seinen Ideen und Projekten hilft er Menschen, die Hilfe brauchen, rettet Produzenten, die in Not geraten sind und ein klein wenig auch die Welt. Von Jürgen Schmücking

Wir treffen Massimo Bottura an einem regnerischen Vormittag im Herbst in der „Casa Maria Luigia“, einem Anwesen etwas außerhalb des Stadtzentrums von Modena. Unser Gespräch war lange geplant. Ob wir ihn aber wirklich treffen, ist bis zur letzten Minute unklar. Botturas Zeitplan ist eng getaktet. Seit September 2020 ist er „Goodwill Ambassador“ des UN Environment Programme (UNEP). Ein Jahr davor nennt ihn das TIME Magazine eine der einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt. Am Vortag unseres Gesprächs kam er gerade aus den Vereinigten Staaten zurück. Eine Keynote bei einem Kongress, Treffen mit hochrangigen Politikern, Handshakes mit Joe Biden, Ursula van der Leyen und anderen. Am nächsten Morgen sitzt er auf der Terrasse in Modena, trinkt einen Cappuccino, und es ist, als wäre nichts gewesen. Massimo Bottura ist wach, präsent und voller Energie. Den Jetlag scheint der 57-Jährige problemlos wegzustecken.

„Als wir 2015 beschlossen, das ‚Refettorio Ambrosiano‘ in Mailand zu öffnen, drehte sich alles um Schönheit“, sagt Massimo Bottura. „Die Schönheit der Architektur, des Designs, der Kunst und die Schönheit der Köche, dessen, was sie kochen konnten. Und darum, die unvermeidbaren Lebensmittelabfälle in großartige Mahlzeiten für Menschen in Not zu verwandeln.“ Das mittlerweile legendäre Restaurant, das in einem leerstehenden Theater in Mailand realisiert wurde, bietet mittellosen Menschen ein kulinarisches Erlebnis der Sonderklasse, und das im Zero Food Waste Prinzip. Es zählt zu Botturas sozialen Projekten, die Gastfreundschaft und Menschenwürde mit Haute Cuisine verknüpfen. Und veränderte den Koch selbst. Was das „Refetterio Ambrosiano“ für ihn verdeutlichte, war, welche Macht Gastfreundschaft entfalten könne. „Seit damals blicke ich mit anderen Augen auf die Welt, auf meine Teller, meine Küche – auf alles. Mit den Augen eines Manns, der Ethik und Ästhetik immer auf das selbe Level hebt“, sagt Bottura.

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Essen als sozialer und politischer Akt
Massimo Bottura ist ein Kind der Emilia-Romagna in Norditalien, geboren und aufgewachsen in Modena. Seine Wurzeln, seine Verbindung zur Region sind so stark, dass er gerne erzählt, seine Knochen wären aus Parmigiano Reggiano und in seinen Adern fließe Aceto Balsamico. Der Parmesan spielt in Botturas Leben tatsächlich eine herausragende Rolle. Im Mai 2012 erschütterten mehrere Erdbeben die Region. In Ferrara und Modena stürzten Häuser ein, Menschen starben, hunderte wurden verletzt. Auch die Käseproduktion war von den Schäden betroffen. In den Reiferäumen hielten die Regale den Erschütterungen nicht stand. Unzählige Laibe Parmesan gingen zu Bruch und die Gefahr, dass der gesamte Lagerbestand verdirbt, war groß. Immerhin waren etwa 400.000 Laibe Parmesan betroffen, der drohende ökonomische Schaden war enorm.

Bottura musste nicht lange überlegen. Er tüftelte ein neues Rezept aus. Die Basis dafür war „Cacio e Pepe“, ein italienischer Pasta-Klassiker. Daraus wurde „Riso Cacio e Pepe“, ein Risotto, für das viel Parmigiano notwendig ist. Verdammt viel. Der ganze Geschmack in diesem Gericht kommt von einer Parmigiano-Brühe, in der später der Risotto gekocht wird. Für das Gericht sind keine technischen Küchenspielereien notwendig, das Einzige, das man braucht, ist Käse und Zeit. Und von beidem recht viel, ein Kilo Parmesan für vier Esser. Für Bottura war das Rezept aber nur der erste Schritt. Er machte kurzerhand den 27. Oktober zum „Parmigiano Reggiano Day“ und forderte via Social Media Menschen auf, sein Rezept nachzukochen. „Riso Cacio e Pepe“ schlug ein wie eine Bombe. 40.000 Menschen folgten dem Ruf, ebenso zahllose Restaurants auf der ganzen Welt. Der gesamte gefährdete Bestand an Parmesan wurde verkauft und jede einzelne Käserei, jeder einzelne Arbeitsplatz konnten gerettet werden. Und abgesehen davon, dass damit die kulinarische Welt um ein großartiges Rezept reicher wurde, gilt das Käsewunder von Modena als ein Leuchtturmprojekt in Sachen Zero Food Waste. Essen wurde zu einem Akt der Solidarität und des Zusammenhalts.

Auch bei einem anderen Projekt von Massimo Bottura und seiner Frau Lara Gilmore spielt der Parmigiano eine wesentliche Rolle. „Tortellini alla Crema di Parmigiano“, das Gericht wurde uns zum Lunch serviert. Umwerfend. Wenn man Bottura fragt, welches Produkt er auf eine einsame Insel mitnehmen würde, kommt wie aus der Pistole geschossen: „Tortellini“. Das ist wenig verwunderlich. In seinem Essay „Kochen mit Sinn“ beschreibt er, wie er als Kind oft vor seinen Brüdern unter den Küchentisch der Großmutter geflüchtet ist, auf dem sie gemeinsam mit Massimos Mutter Nudelteig ausrollte und daraus Tortellini formte. Hin und wieder holte sich der kleine Massimo eine Kinderhand voll Tortellini vom Tisch und kaute so lange darauf herum, bis er den Geschmack verinnerlicht hatte. Eine kulinarische Kindheitserinnerung, die sich scheinbar fest im limbischen System des späteren Kochs festgekrallt hat und immer noch dort sitzt.

Die Tortellini sind eine Spezialität Norditaliens, im Besonderen der Emilia-Romagna. Kleine, feingliedrige von Hand geformte Pastatascherl, gefüllt mit einem Pesto aus Kalb, Prosciutto, Mortadella und Parmigiano, wobei jede italienische „Nonna“ ihr eigenes Rezept hat und hütet. Massimo Botturas Bezugsquelle für Tortellini ist die Manufaktur „Tortellante“. Gegründet wurde sie auf Initiative von Silvia Panini, einer Italienerin, die immer wieder ihren autistischen Sohn dabei beobachtete, wie viel Spaß er mit seiner Großmutter in der Küche hatte. Sie ging mit dieser Beobachtung und ein paar Gedanken dazu zu Massimo und fragte ihn, was er davon halten würde, autistischen Kindern beizubringen, wie man Tortellini macht. Er hielt viel davon und 2016 wurde „Tortellante“ gegründet. Die Schülerinnen und Schüler: autistische Kinder, die nach der Schule in die Werkstatt kamen und lernten, Tortellini zu formen. Die Lehrerinnen: Großmütter, die dadurch die Chance hatten, ein Kulturgut zu wahren und ihr Wissen weiterzugeben. Mittlerweile sind die „Tortellante“-Tortellini unwahrscheinlich begehrt und werden an gute Restaurants in Modena verkauft und als Streetfood auf Märkten und Veranstaltungen. Nicht alle Tortellini gelingen. Erstens dauert es eine Weile, bis die Handgriffe sitzen und die filigrane Faltarbeit läuft, zweitens kann es immer wieder passieren, dass einmal ein Tascherl nicht so elegant aussieht wie der Rest. Dafür gibt es bei „Tortellante“ ein eigenes Kisterl, das mit „Brutti Ma Buoni“ beschriftet ist. Hässlich, aber gut. Und auch dafür gibt es reichlich Verwendung. Denn, wenn es in der Welt von Lara Gilmore und Massimo Bottura eines nicht gibt, dann ist es die Verschwendung von Lebensmitteln. „‚Feed the planet‘ bedeutet in erster Linie, Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen“, sagt Bottura. „Wir formen den Geist der jungen Generation in unseren Restaurants, zeigen ihr, lehren sie, dass wir diese schlechte Angewohnheit loswerden müssen, alles wegzuwerfen, was beim Kochen übrig bleibt.“

Casa Maria Luigia. Filmstill WRKSTA

„Casa Maria Luigia“ – ein außergewöhnlicher Ort
Zurück an den Stadtrand von Modena. Hier liegt die „Casa Maria Luigia“, das Anwesen, das im Moment einen Kulminationspunkt im Bottura-Gilmore-Kosmos darstellt. Wenn Massimo Bottura über dessen Anfänge oder überhaupt darüber, wie das Paar es erworben hat, redet, kommt er ins Schwärmen. Geplant sei die Sache nicht gewesen, meint Massimo. Aber wie so einiges in seinem Leben „passierte“ ihm „Casa Maria Luigia“ eher zufällig. Als er und Ehefrau Lara Gilmore zum ersten Mal am eher verwahrlosten Anwesen standen, realisierten sie ansatzweise, welches Potenzial hier lag. Die Apenninen in Sichtweite, Felder und der Fluss Panaro in der Nähe und Traktoren, die langsam die Feldstraßen hinter der „Casa Maria Luigia“ entlangfahren. Das zauberhafte Hinterland von Modena ist ein landwirtschaftliches Paradies. Rebzeilen, in denen die Trauben für den spritzigen Lambrusco und den edlen Aceto Balsamico wachsen, weitläufige Alfalfa-Felder und die Rinder, die das Gras der Emilia in Milch für den Parmigiano Reggiano umwandeln. Und in Sachen Verkehrsanbindung passt die Lage ebenfalls. Und dann war da noch die „acetaia“, in der alter Balsam-Essig lagerte. Die beiden fühlten sofort, dass sie das Herz ihres Vorhabens werden könnte. Der Duft der Luft in dem alten Gebäude löste jedenfalls tiefe Emotionen aus. Lara wird es später so beschreiben, dass hier etwas ihre Seele berührt hat. Lara Gilmore und Massimo Bottura überlegten nicht lange und schlugen zu. Das Projekt „Casa Maria Luigia“ konnte beginnen. „Wir haben Schritt für Schritt angefangen, sind langsam gewachsen, wie ein Baum, der sich tief verwurzelt, und haben keine größeren Schritte gemacht, als wir konnten“, sagt Bottura.

Casa Maria Luigia. Filmstill WRKSTA

Der erste Schritt war, das Wirtschaftsgebäude zu einem Restaurant umzubauen. Heute wird in diesem Haus am Vormittag das Frühstück und am Abend ein sehr spezielles Dinner serviert. Frühstück, weil die „Casa Maria Luigia“ mittlerweile ein Gästehaus mit 15 Zimmern ist, und diese Gäste einen Start in den Tag genießen, der seinesgleichen sucht. Für den Abend hat sich Massimo Bottura etwas Außergewöhnliches einfallen lassen. Dieser Idee liegt allerdings eine strategische Überlegung zugrunde. Viele seiner Gäste in der „Osteria Francescana“ kommen nach Modena und wären enttäuscht, würden sie im Restaurant nicht zumindest eines der Gerichte serviert bekommen, die den Chef weltberühmt gemacht haben. Kommt Bottura diesem Bedürfnis nach, bedeutet das aber auch, dass nicht genügend Ressourcen für Innovation und neue Gerichte zur Verfügung stehen. Also macht Bottura Folgendes: Im Restaurant der „Casa Maria Luigia“ serviert sein Team Klassiker aus der „Osteria Francescana“, die Bottura im Herzen Modenas betreibt. Die Osteria selbst ist dadurch freigespielt und wird wieder zur Spielwiese von Botturas Kreativität.

Das Frühstück ist ein echtes Highlight. Maßgebend dafür ist auch hier eine Kindheitserinnerung des Patrons. „Meine Großmutter war keine großartige Köchin, weil sie kochen musste. Meine Mutter war eine großartige Köchin, weil sie es liebte zu kochen“, erinnert sich Bottura. „Das ist ein großer Unterschied.“ Aber für einen ganz besonderen Tag im Jahr verbrachte seine Großmutter Stunden in der Küche. Jahr für Jahr bereitete sie für die versammelte Großfamilie ein fulminantes Weihnachtsfrühstück vor. Ein Fest. Genau dieses Gefühl will Bottura seinen Gästen vermitteln. Der zweite Quell der Inspiration für das außergewöhnliche Mahl ist die Idee der „merenda estiva“, des zweiten Frühstücks, das die Bauern der Gegend nach ihren ersten paar Stunden Arbeit am Feld oder im Stall zu sich nahmen, um wieder zu Kräften zu kommen. Unglaublich, was hier aufgetischt wird. Herrliche Erbazzone, kleine, mit Kräutern gefüllte Tartes oder Cotechino, eine derbe, geräucherte Rohwurst mit Zabaione und noch vieles mehr.

„Al Gatto Verde“ und die Frau am Feuer
Erst kürzlich, im September dieses Jahres, eröffnete der zweite kulinarische Hotspot im Bunde der Restaurants der „Casa Maria Luigia“, „Al Gatto Verde“, genau zwischen den Weingärten und dem Lager der „aceteia“, in dem Aceto Balsamico seiner Perfektion entgegenreift. Warum es übersetzt „Zur grünen Katze“ heißt? Das Lokal vereine Umweltbewusstsein, Einzigartigkeit und Innovation, Balance und Harmonie einer Katze, sowie Mystik und Glück, meint Bottura. Im Konzept von „Al Gatto Verde“ stecken so viele Ideen und Gedanken zum Thema Nachhaltigkeit und Ethik, dass das Projekt schon jetzt, kurz nach seiner Eröffnung, als Benchmark für enkeltaugliche Gastronomie gelten kann. In Bezug auf die Energieversorgung ist es gelungen, das Restaurant völlig unabhängig von fossilen Brennstoffen zu machen. Solarpaneele versorgen das Gebäude mit 85 Kilowatt Strom. Natürliche Filter aus regionalen Steinen, die mit Kohlefiltern verbunden sind, reinigen das Regenwasser, das in Tanks gesammelt und für die Bewässerung von Garten und Feldern genutzt wird. Für die Feuer in den verschiedenen Holzöfen und Grillstationen wird Holz aus dem Park der „Casa Maria Luigia“ verwendet. Im vergangenen Jahr fegte ein Tornado über das Anwesen und beschädigte mehrere jahrhundertealte Eichen. Mit dem Holz, das der Wirbelsturm von dem Bäumen riss, können die Feuerstellen von „Al Gatto Verde“ ein Jahr lang brennen. „Jede einzelne Entscheidung, die in Bezug auf ‚Al Gatto Verde‘ getroffen wurde, wurde aus der Perspektive der Nachhaltigkeit getroffen“, sagt Massimo Bottura.

Jessica Rosval
Foto Jürgen Schmücking

„Al Gatto Verde“ bietet eine Küche, die sich deutlich vom Francescana-Stil unterscheidet und doch kristallklare Bottura-DNA in sich trägt. Verständlich, denn für die Küche ist Jessica Rosval verantwortlich. Jene Kanadierin, die sich an Massimos Herdseite zur besten Köchin Italiens gekocht hat. Für ihre Gerichte spielt sie mit dem Feuer, hebt Barbecue auf ein völlig neues Level. Und sie steigt mit diesem Projekt endgültig aus dem Schatten ihres Meisters. Die vergangenen Jahre hat Rosval damit verbracht, das kulinarische Angebot der „Casa Maria Luigia“ auf Schiene zu bringen. Jetzt hat sie die Chance, mit dem „Al Gatto Verde“ ihr ganz eigenes Ding zu machen. Klarerweise im schützenden Verband der Familie, aber doch ihr Menü.

Lara Gilmore
Filmstill WRKSTA

Mit „Casa Maria Luigia“ haben Lara Gilmore und Massimo Bottura einen Ort der Gastfreundschaft und Lebensfreude kreiert. Sie haben das Anwesen, die verfallenen Gebäude und den Garten mit den Dingen gefüllt, die ihnen selbst im Leben viel bedeuten, und damit einen Ort geschaffen, der eine ganz besondere Atmosphäre hat. Zeitgenössische Kunst von Ai Weiwei bis Joseph Beuys, Bücher, hauptsächlich über Kunst und Design, und seltene Magazine finden sich in den frei zugänglichen Bereichen des Anwesens. Was Gilmore und Bottura besonders am Herzen liegt, ist großzügige, offenherzige Gastlichkeit. Wer ein Zimmer oder eine Suite auf „Casa Maria Luigia“ bucht, ist auf so gut wie alles eingeladen. Die Gastgeber ermutigen die Gäste, sich in der stets offenen Küche im Kühlschrank oder bei der Kaffeemaschine zu bedienen. Parmigiano unter schützenden Käseglocken ist im ganzen Haus verfügbar. Die Großzügigkeit beschränkt sich aber nicht nur auf kulinarische Angebote. Lara Gilmore und Massimo Bottura lieben Musik und haben ein Faible für Ästhetik. Im Musikzimmer können Gäste in einer umfangreichen Schallplattensammlung stöbern und sich nach ihrem Wunsch Platten auflegen, 8.000 Vinylscheiben hat Bottura gleich zu Beginn zur Verfügung gestellt. In der Sammlung finden sich zeitgenössische Opernaufnahmen ebenso wie Miles Davis oder Dave Brubeck. Die Idee dahinter, ist ein Gefühl von Heimat zu vermitteln. „Als wir eröffneten, war ich 150, 170 Tage im Jahr auf Reisen“, sagt Bottura. „Was ich am meisten vermisst habe, selbst an den schönsten Orten oder in den beeindruckendsten Hotels, war mein Zuhause.“ Dieser Gedanke hätte die Gestaltung der „Casa Maria Luigia“ in allen Bereichen begleitet.
Es ist ein Ort, der Menschen zusammen bringt und Möglichkeiten schafft, um sich zu treffen und auszutauschen. Gastlichkeit ist für Massimo Bottura eben nicht nur eine politische Sache. Es ist auch eine soziale und zutiefst menschliche Angelegenheit.