Tataki vom Roten Trommler Maracuja-Limettensalsa und Feigenblattöl

Von Jakob Neunteufel

Zutaten für 4 Personen

Furikake

1 EL                weißer Sesam
1 EL                schwarzer Sesam
3 Blätter         Nori Algen
3 EL                Bonito Flocken
1/2 EL Meersalz

Öl

10 Stück        Feigenblätter
100 ml           Sonnenblumenöl oder Avocadoöl

Salsa
2 Stück          Maracuja
2 Stück          Limetten
1 EL                Olivenöl

Fisch

400g               Roter Trommler-Filet (Indischer Ozean)
2 EL                Zucker
4EL                 Sake


Zubereitung

Furikake
Weißen und schwarzen Sesam in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Öl rösten, bis der weiße Sesam goldbraun ist. Sesam abkühlen lassen, inzwischen die Noriblätter mit einer Schere etwas zerkleinern und in einen Standmixer geben, die Bonito-Flocken dazugeben und fein mixen. Den abgekühlten Sesam und das Meersalz dazugeben und vermischen. Hier mache ich gerne gleich mehr und verwende eine ganze Packung Bonito-Flocken. Der Mix passt super über Reis, asiatische Eintöpfe und sonstige Gerichte, die einen leicht asiatischen Touch bekommen dürfen.
Im luftdichten Glas ist die Furikake bis zu vier Monate haltbar.

Öl
Die Feigenblätter waschen und vom Stiel entfernen. Zwei Töpfe mit Wasser zum Kochen bringen, inzwischen eine Schüssel mit eiskaltem Wasser zum Abschrecken der Blätter vorbereiten. Sobald das Wasser kocht, die Blätter in den ersten Topf geben und gut unter Wasser drücken – einmal aufquellen lassen. Dann sofort mit einem Lochschöpfer in den nächsten Topf mit kochendem Wasser geben. Wieder kurz aufquellen lassen und danach im eiskalten Wasser abschrecken – gegebenenfalls nochmal das kalte Wasser wechseln damit die Blätter so schnell wie möglich kalt sind und ihre schöne grüne Farbe behalten. Die Feigenblätter aus dem Wasser nehmen, gut abtrocknen und klein schneiden, mit dem Öl mixen und das Blätter-Ölgemisch durch einen Kaffeefilter über Nacht abtropfen lassen.

Das fertige Feigenblattöl ist im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar. Es kann portionsweise auch im Tiefkühler aufbewahrt werden – dann muss man sich keine Sorgen machen, dass Farbe oder Geschmack verloren gehen.
Das Öl eignet sich auch hervorragend im Salatdressing, über einer süßen Topfencreme oder sogar als Geschmacksveränderung in ihrem Lieblings-Gin-Tonic.

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Salsa
Das Fruchtfleisch der Maracuja in eine Schüssel geben, bei den Limetten mit einem Messer die Schale entfernen und Filets des Fruchtfleischs ausschneiden, dann zur Maracuja in die Schüssel geben. Das Olivenöl hinzufügen und verrühren.

Fisch
Aus dem Zucker Karamell machen, mit Sake ablöschen, köcheln lassen, bis das Karamell aufgelöst ist. Beiseite stellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Filet auf der Hautseite (ohne Haut) entweder mit einem Bunsenbrenner oder in einer beschichteten, sehr heißen Pfanne mit etwas Öl, scharf und kurz anbraten. Mit dem Karamell auf der gegarten Seite bestreichen und dem Furikake benetzen. In dünne Scheiben schneiden und auf der Salsa anrichten. Das Feigenblattöl seitlich am Fisch vorbei auf der Salsa anrichten.
Nach Gusto noch Koriander-Kresse auf den Fisch geben.

Et voilà!

Jakob Neunteufel
Hannahs Plan
Vienna Ballhaus, Berggasse 5,
1090 Wien
hannahs.at


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