Zutaten für 6 Personen
Riebel
1 l Milch
1/3 l Sahne
2 Teelöffel Natursalz
420 g Bramata-Maisgrieß, grob geschrotet (Rheintaler Ribelmais)

Riebelmais-Eis
50 g ganze Riebel-Maiskörner
250 ml Sahne
0,15 l Rohmilch
150 g Honig
1 Prise Natursalz
3 Bio-Eier

Preiselbeer-Staub
500 g Preiselbeeren
40 g Staubzucker

Holunder-Apfel-Kompott
3 Äpfel, z. B. Topaz oder Boskop
100 ml Birnendicksaft
200 g Holunderbeeren, frisch oder tiefgekühlt
1 EL Maisstärke oder Vanillepuddingpulver
etwas Whisky (z. B. Vorarlberger Riebelmais Whisky von Dietrich)

Butterschmalz – Selbermachen wird belohnt – schmeckt viel besser!
1 kg Butter

Walserstuba
Jeremias Riezler
Eggstrasse 2
6991 Riezlern
walserstuba.at

Foto Jürgen Schmücking

Zubereitung

Riebel
Milch, Sahne und Salz aufkochen. Den Maisgrieß langsam zugeben und 5 Minuten unter ständigem Rühren gut durchkochen. Zudecken und auf kleinster Hitze ca. 40 Minuten quellen lassen. Über Nacht kaltstellen, die Masse muss schnittfest sein. Dann mit einer Palette in kleine Stücke stechen und beinahe schwimmend in viel selbst gemachtem Butterschmalz (siehe unten) unter ständigem bzw. kräftigem „Kratzen“ am Pfannenboden braten. Den übrigen Riebel z. B. zum Frühstück mit Marmelade genießen …

Riebelmais-Eis
Die Maiskörner in eine Popcornmaschine bzw. in eine Pfanne ohne Fett geben und rösten. Die Pfanne dabei ständig schwenken, damit sie gleichmäßig platzen. Das wenige Popcorn, das aufgeht und heraushüpft, auffangen und als Garnitur verwenden. Die übrigen Körner in der Popcornmaschine bzw. Pfanne lassen, bis sie goldbraun sind.
Die gerösteten Körner fein mahlen (z. B. in einem Universalzerkleinerer oder einer Getreide- oder Kaffeemühle) – wir benötigen 25 Gramm Maismehl.
Sahne, Milch, Honig und Salz aufkochen. Das selbst gemachte Maismehl einrühren und ca. 1 Minute kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die verquirlten, zimmerwarmen Eier unter starkem Rühren in den sehr heißen, dünnen Brei einarbeiten. Durch die Restwärme sollten die Eier binden. Die Masse in einer Eismaschine mit Rührwerk gefrieren lassen.

Preiselbeer-Staub
Die Preiselbeeren im Backrohr bei 45 °C Umluft über Nacht trocknen lassen.
Es bleiben ca. 80 Gramm staubtrockene Beeren übrig. Diese in einem Universalzerkleinerer pulverisieren und mit dem Staubzucker mischen.

Holunder-Apfel-Kompott
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien, fein würfeln. Zusammen mit dem Dicksaft und den Holunderbeeren gut aufkochen. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit das Kompott leicht eindicken.

Butterschmalz
Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen. Dabei ständig rühren. Die zuerst milchig-trübe Flüssigkeit wird nach ca. einer halben Stunde klar – das im Butter enthaltene Wasser ist verkocht. Gegen Ende dabeibleiben und ständig umrühren, bis das Schmalz eine schöne goldgelbe Farbe hat. Das Fett mithilfe eines Passiertuchs filtern.
Das entstandene „Schmalzgsiig“ (der Rest, der im Passiertuch hängt) z. B. mit Butterbröseln mischen und zu Süßspeisen servieren oder einfach unter den gebratenen Riebel geben – schmeckt köstlich!

Anrichten
Das Kompott mit einem Löffel auf den Teller geben und etwas verteilen. Einen Löffel frisch gebratenen Riebel dazugeben und mit einem Hauch Whisky besprühen. Dann eine Kugel Eis darauf anrichten. Etwas Preiselbeer-Staub darübersieben und mit Popcorn und bunten Kornblumenblütenblättern garnieren – sie wachsen gerne am Rand der Maisfelder.