Zweierlei Karfiol

mit crunchy Grünkohlblättern, Schnittlauchöl und pochiertem Ei

Von Parvin Razavi

Zutaten für 4 Personen

2 Karfiol weiß
1 EL Tahina
½ TL Cumin, gemahlen
1 ausgepresste Zitrone
50 g kalte Butter, gewürfelt
30 ml Olivenöl für das Püree
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner

Schnittlauchöl

1 Teil Schnittlauch
4 Teile Öl (neutrales Sonnenblumen- oder Rapsöl)
Beispiel: 50g Schnittlauch und 200 ml Öl,
100 g Schnittlauch und 400 ml Öl

Pochiertes Ei

4 Eier
100 ml Essig

Zubereitung

  • Karfiol:

Beide Karfiol von den grünen Blättern befreien und bei 120 Grad 20 Minuten lang abdämpfen oder in kochendem Salzwasser mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern weichkochen. Einen von beiden etwas länger kochen, um ihn anschließend besser pürieren zu können. Den bissfesteren Karfiol in Röschen schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Mit Salz nachwürzen.

  • Püree

Karfiol mit dem Messer gut zerkleinern. Mit Tahina, Cumin, Zitronensaft, Olivenöl und Butter im Thermomix auf Stufe 5 oder in einer Küchenmaschine fünf Minuten durchpürieren. Mit Salz abschmecken.

  • Crunchy Kohlblätter

Grünkohlblätter vom Strunk reißen und mit den Händen in kleine Teile teilen. Ofen auf 100 Grad Heißluft heizen, Kohl mit ½ EL Olivenöl und etwas Maldonsalz anmachen und auf einem Blech verteilen. Etwa acht bis zehn Minuten knusprig trocknen.

  • Schnittlauchöl

Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl im Thermomix oder Mixer für drei Minuten bei 60 Grad auf Stufe 6 mixen, danach nochmal für 30 Sekunden auf höchster Stufe. Anschließend sofort in ein auf Eiswasser kaltgestelltes Geschirr umleeren. Für ein paar Minuten rühren, bis das Öl komplett erkaltet ist und dann durch ein Passiertuch seihen. Noch intensiver wird das Öl, wenn man es über Nacht im Kühlschrank rasten lässt und erst dann abseiht. Das Öl hält sich mehrere Wochen. Die Flasche muss jedoch lichtundurchlässig sein.

  • Pochiertes Ei

Vier Eier in einem Liter Wasser mit Essig aufkochen. Eier in eine Schüssel schlagen und vorsichtig ins siedende Wasser rutschen lassen. 3:20 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig herausheben.

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Anrichten

Püree auf einem Teller verteilen und mit den Karfiolröschen belegen, pochiertes Ei mittig platzieren. Crunchy Kohlblätter darüber verteilen. Mit etwas Schnittlauchöl und Maldon zum Schluss servieren.

& Flora
Hotel Gilbert
Breite Gasse 9, 1070 Wien
undflora.at

Parvin Razavi. Foto Florence Stoiber


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