Von Lorenzo Mele

Zutaten für 2 Personen

Leche de Tigre
16 g weiße Zwiebeln
1 g Knoblauch
4 g Ingwer
20 g grüner Sellerie
45 ml Zitronensaft, frisch gepresst
1 g frischer Koriander
4 g frische grüne Chili
60 ml Algenwasser
15 g weiße Hanfsamen
2 g Salz
0,4 g Xanthangum

Algenwasser
60 g Algensalat
2 l Wasser

Sellerie- und Algenpüree
140 g Knollensellerie
35 ml Apfelsaft
40 ml klares Öl
2 g Salz
5,5 g Algen

Eingelegter Fenchel
500 g Fenchel
200 ml Wasser
200 ml Apfelessig
10 g Salz
10 g Zucker
2 g Fenchelsamen
2 g Koriandersamen
1 g Sternanis
1 Lorbeerblatt

Grünes Lauchöl, Gerösteter Lauch
300 g rohes Lauchgrün
600 ml klares Öl
100 g Fregola

1 Lauch
Salz, Olivenöl
Apfel in Scheiben
frische Kräuter wie Koriander, Borretsch, Dill

Zubereitung

Leche de Tigre
Alle Zutaten in einen Mixbehälter geben und mixen, bis eine feine Konsistenz entsteht. Für eine noch feinere, die Masse durch ein engmaschiges Sieb passieren.

Algenwasser
Den Algensalat mit Wasser aufgießen und aufkochen. Den Aufguss über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Danach abseihen und den Meersalat für später aufbewahren.

Sellerie- und Algenpüree
Alle Zutaten, außer den Algen, in einem Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze mindestens 1 Stunde weich garen.
Danach den eingeweichten Meersalat zugeben und im Hochleistungsmixer zu einer homogenen Creme pürieren.

Eingelegter Fenchel
Fenchel putzen, grüne Zweige entfernen, in Sechstel oder Achtel schneiden, Strunk entfernen und ggf. verfärbte Schichten aussortieren. Wasser und Apfelessig mit Salz und Zucker vermischen. Den Fenchel hinzufügen. Gewürze im Teesieb und die Fenchelzweige mit in die Flüssigkeit geben.
Die Mischung auf 80 °C erhitzen, anschließend abseihen (Fenchelzweige entfernen, Gewürze behalten).
Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit mit dem geschnittenen Fenchel und den Gewürzen in ein Gefäß geben.

Grünes Lauchöl
Zutaten für 6 min bei 60 °C in den Thermomix, Leistung 6. Durch ein Musselintuch filtern, ohne zu drücken. Vor Licht schützen. Stehen lassen und abseihen, damit sich das Wasser nicht am Boden absetzt.

Gepuffte Fregola
Fregola, eine traditionelle Pasta aus Sardinien, 30 Minuten in Salzwasser kochen. Die Nudeln unter kaltem Wasser waschen, um die Stärke zu reduzieren. Auf einem Blech mit Backpapier oder Silikonmatte verteilen und bei 100 °C für 45 bis 50 Minuten trocknen. Bei 210 °C in klarem Öl 15 bis 20 Sekunden in einem Sieb braten.

Gerösteter Lauch
Lauch putzen und das Grün für später beiseite legen. Den unteren Teil in etwa 3 cm dicke Portionen schneiden. Auf ein geöltes Blech geben, salzen und 15 Minuten ruhen lassen.
Bei 220 °C 12 bis 15 Minuten backen, dabei den Lauch mit etwas Olivenöl bestreichen.

Grüner-Lauch- und Algensalatpulver
Den grünen Teil des Lauchs in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit reichlich Wasser waschen.
Zusammen mit dem noch übrigen Algensalat im Backofen bei 55 °C 12 Stunden trocknen. Im Thermomix mahlen, bis ein feines Pulver entsteht.

Anrichten
Das Sellerie-Algen-Püree auf dem Tellerboden verteilen, darauf die gerösteten Lauchstücke setzen. Mit einer Spritzflasche zusätzlich kleine Punkte der Creme auf die Lauchstücke setzen.
Darauf eingelegten Fenchel, grüne Apfelscheiben und etwas gepuffte Fregola platzieren.
Mit frischen Kräutern garnieren. Alles großzügig mit dem Pulver aus grünem Lauch und Meersalat bestreuen.
Mischen Sie etwas Leche de Tigre mit dem grünen Lauchöl und gießen Sie es um den Lauch herum. Lassen Sie es sich schmecken.

Küchenchef Lorenzo Mele

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