Foto PANNATURA, Lisa Schulcz

Von Peter Zinter

Zutaten für 10 Personen
(Ergibt ca. 10 Stück à 180g)

Wild-Butterschnitzerl
250 g Semmelwürfel
200 g Schlagobers
200 g Wildfond oder Milch
400 g Zwiebeln
100 g Butter
1,5 kg gemischtes Faschiertes vom Wild (700 g Hirschschlögel, 500 g Wildschweinnacken, 300 g Rehschlögel)
3 Eier
2 EL Dijon-Senf
50 g gehackte Petersilie
Wacholder, Pfeffer, Salz, Knoblauch
Butterschmalz zum Anbraten

Butterschnitzerlsauce (für ca. 3 Liter)
2,5 kg Knochen
1 kg Parüren
250 g Wurzelwerk
160 g Lauch (weiß)
200 g Zwiebeln
100 g Tomatenmark
500 g Rotwein
6 l Wasser
2 Lorbeerblätter
3 g Pfefferkörner
3 g Senfkörner
5 g Wacholder
5 g Piment
200 g Sonnenblumenöl
20 g Rosmarin
20 g Thymian
200 g Schlagobers
100 g Butter
Salz, Pfeffer

Erdäpfelpüree (ca. 10 Portionen)
1,5 kg mehlige Erdäpfel
250 g Milch
130 g braune Butter
Salz, Muskat

Schmorzwiebeln
1 kg Zwiebeln
150 g Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Wild-Butterschnitzerl
Die Semmelwürfel in Obers und Fond einweichen. Die Zwiebeln fein würfeln, in Butter glasig dünsten und auskühlen lassen. Alle Zutaten miteinander vermengen, die Masse 10 Minuten rasten lassen, zu Butterschnitzerln formen und in einer Pfanne in Butterschmalz braten.

Butterschnitzerlsauce
Knochen und Parüren mit sauber geputztem Wurzelwerk, Lauch und Zwiebeln anrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen, Gewürze und Kräuter hinzufügen und auf ein Drittel reduzieren. Abseihen, mit Schlagobers weiter einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit kalten Butterflocken montieren.

Erdäpfelpüree
Erdäpfel schälen, grob schneiden und gar kochen. Noch heiß durch ein feines Sieb drücken oder mit der Presse verarbeiten und mit Milch und brauner Butter cremig aufschlagen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Schmorzwiebeln
Zwiebeln schälen, in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Öl langsam goldbraun rösten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Anrichten
Erdäpfelpüree und Butterschnitzerl auf die Teller geben, die Sauce um die Schnitzerl gießen und das Püree mit Schmorzwiebeln garnieren. Saisonales Gemüse optional dazu geben.

Peter Zinter
Restaurant Zum Gogosch
Seehof 1
7082 Donnerskirchen
+43 (0) 2683 30 100
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Foto PANNATURA, Katrin Zeleny