Japanische Dipping-Nudeln
Von Wolfgang Brandl

Zutaten für 4 Personen

500 g weiße Zwiebeln

600 g grüne Pfefferoni

100 ml Sesamöl

15 g Salz

750 ml Kokosmilch

500 ml Dashi*

1 Stängel Zitronengras

2 Kaffirlimettenblätter

50 ml Yuzu-Saft

Salz und Honig zum Abschmecken

Zubereitung

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Pfefferoni der Länge nach halbieren, entkernen und grob zerteilen.

Die Zwiebelstreifen in Sesamöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Leicht salzen. Die Hälfte der vorbereiteten Pfefferoni dazugeben und 1 bis 2 Minuten mitbraten.

Das angebratene Gemüse mit Kokosmilch und Dashi ablöschen. Einmal aufkochen lassen.

Zitronengras leicht andrücken und zusammen mit den Kaffirlimettenblättern zur Flüssigkeit geben. Vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Zitronengras und Limettenblätter entfernen. Die Sauce zusammen mit den restlichen rohen Pfefferoni in einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Den Yuzu-Saft einrühren und die Sauce mit Salz und Honig abschmecken.

Anrichten

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Dip zu lauwarmen Nudeln servieren. Unsere Empfehlung sind japanische Shirataki- oder Somen-Nudeln.

Dashi

Japanische Basisbrühe

Zutaten

500 ml Wasser

20 g getrocknete Kombu-Algen

15 g Bonitoflocken

Zubereitung

Kombu unter kaltem Wasser kurz abspülen und zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt (erste kleine Blasen steigen auf), den Topf vom Herd nehmen.

Die Bonitoflocken in die heiße Flüssigkeit geben und etwa 10 bis 30 Minuten ziehen lassen – je nach gewünschter Geschmacksintensität. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abgießen.

Tipp: Kombu und Bonitoflocken können für eine zweite „mildere“ Dashi erneut verwendet werden.

Küchenchef Wolfgang Brandl,

Restaurant NAGANO
Schellinggasse 3, 1010 Wien
nagano-wien.com

Fotos Nagano