Von Tobias Schöpf

Zutaten für 4 Personen

Hagebuttenzylinder
125 g weiche Butter
52 g Staubzucker
60 g Mehl
100 g Hagebuttenmark

Äpfel
4 Äpfel (Gala oder Elstar)
100 ml Verjus
50 g Zucker.

Topfenkuchen
800 g Topfen
2 Eier
1 Geriebene Schale einer Zitrone
120 g Zucker
50 g Mehl

Sauerrahmschaum
500 g Sauerrahm
110 g Staubzucker
1 Blatt Gelatine
105 ml Sahne

Schwarzes Nusseis
250 ml Milch
250 ml Sahne
200 g schwarze Nüsse, gemixt
100 g Eigelb

Zubereitung

Hagebuttenzylinder
Alle Zutaten cremig rühren. Die Masse auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen bei 170 Grad ca. 7 bis 10 Minuten backen. Noch warm über einen Zylinder drehen und erkalten lassen.

Äpfel
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit Verjus und Zucker marinieren.

Topfenkuchen
Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 160 Grad ca. 40 Minuten backen.

Sauerrahmschaum
Sauerrahm und Staubzucker verrühren. Gelatine in der warmen Sahne auflösen, zur Sauerrahmmasse geben, in einen Sahnespender abfüllen und mit einer Kapsel versehen. Danach kaltstellen.

Schwarzes Nusseis
Milch, Sahne und Eigelb über dem Wasserbad langsam dickflüssig rühren. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen! Danach die gemixten schwarzen Nüssen unterrühren und alles in der Eismaschine erkalten lassen.

Anrichten
In den stehenden Zylinder den rund ausgestochenen Topfenkuchen geben. Die marinierten Äpfel darauf schichten, den Zylinder mit Sauerrahm auffüllen und mit dem Eis abschließen.

Tanja und Tobias SchöpfWirtschaft Traube
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Fotos: Tabea Martin, Buero Ludwina

VORARLBERG Ausgabe

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