Foto Lara Sophie Kirchner

vegan – vom Grill – mit Sour Cream und hausgemachten Tortillas
Von Jonathan Wittenbrink

Zutaten

Gewürzmischung (Basis)
30 g Paprika, süß
25 g Paprika, geräuchert
25 g Kreuzkümmel
7 g Zimt
8 g Cayennepfeffer
10 g Zwiebelpulver
10 g Knoblauchpulver
15 g Majoran
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
80 g Salz

Pilzspieße
300 g Kräuterseitlinge, in dünne Scheiben geschnitten
300 g Austernseitlinge, im Ganzen bzw. bei zu großen Exemplaren der Länge nach in einzelne Stücke gerissen
Gewürzmischung (siehe oben), großzügig
Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, in Segmente geteilt (etwa im Durchmesser der Kräuterseitling-Scheiben)

Lack (Glasur)
600 g Sojasauce
600 g Agavendicksaft
50 g Balsamico-Essig, hochwertig & dunkel
4 Knoblauchzehen
1200 ml Röstgemüsejus
10 Pfefferkörner
Maizena, zum Abbinden

Sour Cream
1 Becher veganer Sauerrahm auf fermentierter Basis
Zitronenzeste
1 Prise Salz
1 Prise Cayennepfeffer

Weizentortillas
910 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
1 TL Salz
120 g Sonnenblumenöl
200 g Sojamilch, lauwarm
280 g Wasser, lauwarm

Zubereitung

Gewürzmischung (Basis)
Alle Gewürze gut miteinander vermischen. Ergibt einen Vorrat – für dieses Rezept wird nur ein kleiner Teil der Mischung benötigt.

Pilzspieße
Pilze großzügig mit der Gewürzmischung würzen und 1 Stunde marinieren lassen. Dann mit Sonnenblumenöl bedecken und im Ofen bei 160 °C 1 Stunde garen. Zwiebelsegmente dazugeben und weitere 10 Minuten mitgaren. Pilze und Zwiebeln durch ein Sieb abgießen; das Öl für ein anderes Mal bzw. für andere Grillgerichte aufheben. Pilze und Zwiebeln dicht auf kleine Metallspieße stecken. Bis zum Grillen kühl stellen.

Lack (Glasur)
Sojasauce, Agavendicksaft und Balsamico-Essig gemeinsam aufkochen. Knoblauchzehen hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Röstgemüsejus dazugießen und 10 Minuten einkochen lassen. Pfefferkörner dazugeben und ziehen lassen. Leicht mit Maizena abbinden und durch ein Sieb abseihen.

Sour Cream
Alle Zutaten miteinander verrühren und nach Geschmack abschmecken.

Weizentortillas
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. In Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden kühl ruhen lassen. In 90-g-Kugeln portionieren und zu sehr dünnen Tortillas ausrollen. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis der Teig Blasen wirft. Sofort verwenden oder gestapelt und mit einem Geschirrtuch abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

Anrichten
Pilzspieße auf den Grill geben und während des Grillens immer wieder mit dem Lack bepinseln. Die Tortillas kurz auf dem Grill erwärmen. Die gegrillten Pilzspieße auf den Tortillas anrichten und mit Sour Cream garnieren.

Jonathan Wittenbrink,
Co-Founder und Küchenchef

lara
Passauer Platz 2
1010 Wien
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