Foto Luisazzoe

mit aromatischem Lauchstroh, frittierten Kapern und Haselnuss-Honig-Thymian-Crunch
Von Raul Schellhaas und Matteo Wawerl

Zubereitung

Lauch
Den weißen Teil des Lauchs in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel oder einem Fleischspieß mehrfach einstechen (perforieren), damit die Aromen später besser einziehen können. Die Stücke in eine Auflaufform oder einen GN-Behälter legen, mit Öl und Salz einreiben und bei 180 °C 20 Minuten rösten.

Weißwein-Rahmsauce
Während der Lauch röstet, Zwiebeln und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen. Kapern hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein, Noilly Prat und einem Schuss Pernod ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren lassen. Mit Sahne und Gemüsebrühe aufgießen, das Lorbeerblatt hinzugeben und die Sauce erneut reduzieren. Zum Schluss fein pürieren, passieren, mit Maizena binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmoren
Die fertige Rahmsauce zum Lauch in die Form gießen; der Lauch sollte nicht ganz bedeckt sein. Die Temperatur auf 160 °C senken und den Lauch weitere 25 Minuten fertig schmoren.

Crunch
Alle Zutaten für den Crunch (Panko, Nüsse, erwärmter Honig, geschmolzene Butter und Thymian) in einer Schüssel gut vermengen. Die Masse auf einem Blech verteilen und bei 160 °C goldbraun backen, dabei regelmäßig wenden.

Anrichten
Den geschmorten Lauch mittig auf den Tellern platzieren und großzügig mit der Weißwein-Rahmsauce angießen. Crunch darüber verteilen. Mit einer Handvoll Lauchstroh krönen und mit frittierten Kapern sowie etwas Lauchöl garniert servieren.

Tipp: Auch den beim Rösten des Lauchs gewonnenen Saft in die Weißwein-Rahmsauce einarbeiten!

Raul Schellhaas und Matteo Wawerl.
Restaurant Blum
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