Gebeizter Saibling mit Gurke, Chili & Zitronenverbene

Foto Erik Pedersen

Von Milena Broger

Zutaten für 4 Personen

Beize

  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 400 g Saiblingsfilets

Gurkensalat

  • 2 Salatgurken
  • Saft und Schale [MV1] einer unbehandelten Zitrone
  • Salz
  • frische Chili oder Chiliöl nach Belieben
  • Zitronenverbene-Blätter oder andere Kräuter nach Belieben

Zubereitung

Saibling

Zuerst mit der Beize beginnen: Salz, Zucker und den Abrieb der Zitrone gut vermischen.

Die Saiblingsfilets säubern, die Gräten mit einer Pinzette sowie mit einem scharfen Messer die Haut entfernen.

Die Filets in eine Auflaufform legen und üppig mit der Beize beidseitig bestreuen, luftdicht bedecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank beizen.

Dann die Filets aus der Beize nehmen, mit einem feuchten Küchenpapier die Reste der Beize entfernen und den Fisch in feine Scheiben schneiden. Kalt stellen.

Gurkensalat

Die Salatgurken in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft und
Zitronenschale, Salz und fein geschnittener Chili oder Chiliöl marinieren.

Frische Zitronenverbene-Blätter oder andere Kräuter nach Geschmack in sehr feine Streifen schneiden.

Anrichten

Den Gurkensalat in kleinen Schalen anrichten. Die gebeizten Fischfiletstreifen zu kleinen Rollen drehen und auf den Salat setzen. Mit den feinen Kräuterstreifen garnieren und verfeinern.


Weiss Restaurant
Anton-Schneider-Straße 5
6900 Bregenz
weiss-bregenz.at

Milena Broger und Erik Pedersen. Foto Angela Lamprecht


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