Gebeizter Saibling mit Gurke, Chili & Zitronenverbene
Foto Erik Pedersen
Von Milena Broger
Zutaten für 4 Personen
Beize
- 100 g Salz
- 100 g Zucker
- Schale einer unbehandelten Zitrone
- 400 g Saiblingsfilets
Gurkensalat
- 2 Salatgurken
- Saft und Schale [MV1] einer unbehandelten Zitrone
- Salz
- frische Chili oder Chiliöl nach Belieben
- Zitronenverbene-Blätter oder andere Kräuter nach Belieben
Zubereitung
Saibling
Zuerst mit der Beize beginnen: Salz, Zucker und den Abrieb der Zitrone gut vermischen.
Die Saiblingsfilets säubern, die Gräten mit einer Pinzette sowie mit einem scharfen Messer die Haut entfernen.
Die Filets in eine Auflaufform legen und üppig mit der Beize beidseitig bestreuen, luftdicht bedecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank beizen.
Dann die Filets aus der Beize nehmen, mit einem feuchten Küchenpapier die Reste der Beize entfernen und den Fisch in feine Scheiben schneiden. Kalt stellen.
Gurkensalat
Die Salatgurken in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft und
Zitronenschale, Salz und fein geschnittener Chili oder Chiliöl marinieren.
Frische Zitronenverbene-Blätter oder andere Kräuter nach Geschmack in sehr feine Streifen schneiden.
Anrichten
Den Gurkensalat in kleinen Schalen anrichten. Die gebeizten Fischfiletstreifen zu kleinen Rollen drehen und auf den Salat setzen. Mit den feinen Kräuterstreifen garnieren und verfeinern.
Weiss Restaurant
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Milena Broger und Erik Pedersen. Foto Angela Lamprecht
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