Foto Zanshin Kuge, RCM Saziani GmbH

Von Christoph Mandl

Vorspeise Zutaten für 4 Personen

Pilze
Sorten: Portobello, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Rosenseitlinge, Igelstachelbart
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
etwas Butter
Thymianzweig
Salz, Pfeffer

Pilzfond
Pilzabschnitte
etwas Weißwein

Fermentierte Pilzcreme
500 g Champignons
Salz 
Pfeffer
1/16 l Madeira
1/16 l Sherry
1/16 l Weißwein
30 g Butter

Nussbutterschaum
100 g Butter
1/8 l Madeira
1/8 l Obers
1/8 l Pilzfond
Salz
Pfeffer
Mandelblättchen
Mandeltrub
Zitronenzesten

Zubereitung

Pilze
Pilze putzen und mit den abgeschnittenen Teilen den Pilzfond (siehe darunter) zubereiten. In einer Pfanne mit Olivenöl heiß anbraten.
Eine kleine Knoblauchzehe mit Schale und ein frisches Lorbeerblatt beigeben.
Nach 3 bis 4 Minuten ein kleines Stück Butter und einen Thymianzweig hinzugeben und mit etwas Pilzfond leicht untergießen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilzfond
Pilzabschnitte scharf anbraten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Wasser bedecken und leicht köcheln lassen. Nach etwa einer Stunde abseihen und kaltstellen.

Champignons fein mixen, bis eine dick-cremige Masse entsteht. Diese Masse für 6 bis 12 Stunden auf einem flachen Blech ohne Folie oxidieren – also reifen – lassen, dabei immer wieder einmal umrühren.
Nach der Oxidationsphase die getrocknete Masse in einer Pfanne rösten und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Anschließend mit Madeira, Sherry und Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. 
Die Pilzmasse mit ein wenig Butter zu einem feinen, aber festen Püree mixen.

Nussbutterschaum
Butter in einer Pfanne sehr dunkel bräunen und mit Madeira ablöschen. 
Einreduzieren lassen und mit Obers und Pilzfond aufgießen sowie würzen. Anschließend 5 Minuten köcheln lassen und fein mixen.

Anrichten Einige gehobelte Mandeln bei 160 °C im Backofen goldgelb rösten.
Die gebratenen Pilze locker auf einem flachen Teller verteilen und die restliche Flüssigkeit in der Pfanne einreduzieren lassen. Diesen Sud über die angerichteten Pilze geben.
Den Mandeltrub (erhältlich in Ölmühlen) gut aufrühren und um die Pilze gießen. 
Das Pilzpüree mit einem Löffel in eine Nocke formen und seitlich der Pilze anrichten. 
Geröstete Mandelblättchen über die Pilze geben und frische Zitronenzesten über dem Gericht verteilen. Anschließend die Nussbuttersauce aufschäumen und auf dem Teller verteilen.

Tipp: Je vielfältiger die Pilzsorten, desto besser!
Gutes Gelingen!
Ruth und Christoph Mandl.

Foto Zanshin Kuge, RCM Saziani GmbH

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Fermentierte Pilzcreme