Gerösteter Dinkel mit Junglauch
Von Jonathan Wittenbrink
Zutaten für 4 Personen
Holunder Vinaigrette:
50ml Holunderessig
45ml Wasser
45ml Holundersirup
Prise Salz
Dinkel-Salat:
75g Dinkel
1l Wasser
50ml Verjus
15ml Sojasauce
100g Mandelfrischkäse
15g Sauerklee Stiele (optional: Schnittlauch, Sauerampfer)
2 Stangen Junglauch
Zitrone Olivenöl Salz
Jungzwiebel-Öl:
250g Jungzwiebel
125ml Sonnenblumenöl
Jungzwiebel Emulsion:
50ml Sojamilch
100ml Jungzwiebelöl
7ml Holunderessig
7g Maille Senf
Salz
Dinkelcrumble:
200g Dinkel Sauerteigbrot
30ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Für den Dinkel-Salat den Dinkel über Nacht in Wasser einweichen, am nächsten Tag das Wasser wechseln und mit einem Liter frischen Wasser sowie einer guten Prise Salz kochen. Der Dinkel braucht 30-40 Minuten bis er weich ist, dann kann man das Wasser abgießen und den Dinkel nochmal auf den Herd stellen. Jetzt den Dinkel mit Olivenöl bei mittlerer Hitze schön anrösten und danach mit dem Verjus ablöschen und dann abkühlen lassen.
Jungzwiebel in 2 cm große Scheiben schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Farbe anrösten und dann mit einem Esslöffel Sojasauce und einem Teelöffel Olivenöl ablöschen. Dann die Jungzwiebel aus der Pfanne nehmen und die Flüssigkeit, die noch in der Pfanne ist, in den Dinkel-Salat geben.
Jonathan Wittenbrink
Restaurant JOLA
Salzgries 15, 1010 Wien
jola.wien
