Bild: Gerrit Woerle. Foto WOERLE, Helge Kirchberger

Warum echte Käsequalität auf der Wiese beginnt

Ein Gespräch mit Gerrit Woerle, Käseproduzent in fünfter Generation. Der Salzburger Unternehmer erklärt, wie Qualität im Käse mit Biodiversität auf Wiesen und Weiden korreliert, welche Veränderungen es braucht, damit Pflanzen- und Artenreichtum erhalten bleiben, und warum Nachhaltigkeit für ihn nicht bei der Firmenausfahrt endet.

Herr Woerle, Ihre Familie stellt seit fünf Generationen Käse her. Wann war für Sie klar, dass Sie in die Fußstapfen Ihrer Vorfahren treten und das Unternehmen übernehmen?
Meine Geschwister und ich hatten die freie Wahl, ob wir ins Unternehmen einsteigen. Das war auch wichtig, denn es gibt genügend Beispiele, die zeigen, dass es mit Druck nicht funktioniert. Ich startete als Trainee, durchlief alle Bereiche und absolvierte mit 25 noch ein wirtschaftliches Studium, bevor wir den Übergabeprozess eingeleitet haben. Auch meine beiden Schwestern arbeiten im Betrieb und verantworten Bereiche, in denen sie ein offenes Ohr für die Menschen haben. Sie müssen wissen, dass unsere Mitarbeiter:innen zum Teil schon in zweiter oder dritter Generation bei uns tätig sind! Darauf sind wir sehr stolz und ich finde, es sagt schon auch etwas über unser Unternehmen aus. Der „Faktor Mensch“, die Leute, die sich täglich mit ihrer Kompetenz und viel Engagement für uns einsetzen, tragen ganz wesentlich zum Erfolg des Unternehmens und zur Qualität unserer Produkte bei.

Wie definieren Sie Qualität in der Käseproduktion?
Um guten Käse zu produzieren, braucht es ein umfassendes Verständnis und auch eine große Liebe für das Handwerk – beides hat mir mein Vater vermittelt. Guter Käse beginnt aber nicht in der Käserei, sondern viel früher. Käse ist ein reines Naturprodukt. Gute Milch von Kühen, die auf saftigen Wiesen grasen und dort verschiedenste Gräser und Kräuter vorfinden, ist die Voraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte. Deshalb setzen wir auf Heumilch – gewonnen nach den Prinzipien der traditionellen Fütterung, besonders schonend für Tier, Natur und Geschmack.

Das heißt, Biodiversität ist für Sie der Schlüssel zu Qualität?
Eine Monokultur auf der Wiese führt zu einem Einheitsgeschmack in der Milch – und damit im Käse. Das ist wie ein Orchester, in dem alle dasselbe Instrument spielen. Je größer die Pflanzen- und Artenvielfalt, desto vielfältiger die Aromen. Wir verwenden Heumilch und das seit Jahrzehnten. Warum? Unsere Heumilchkühe grasen auf satten, duftenden Wiesen, die im Sommer summen vor Leben – haben Sie das schon einmal bewusst wahrgenommen? Der würzige Duft von Klee, die Süße von Kamille, die Frische von Löwenzahn – all das wandert über die Milch in unseren Käse und verleiht ihm seine unverwechselbare Note. Aber Biodiversität ist natürlich weit mehr als Geschmack. Sie ist die Grundlage eines stabilen Ökosystems. Ohne Wildbienen bleibt die Bestäubung aus, ohne gesunde, lebendige Böden fehlen den Pflanzen die Nährstoffe. Wer guten Käse machen will, muss daher zu einem intakten Umfeld beziehungsweise intakten Umweltkreisläufen beitragen.

Welche Maßnahmen ergreifen Sie hier konkret?
Wir haben 2020 das Projekt „Artenvielfalt in Bauernhand“ initiiert, mit dem Ziel, den Bestand und das Wachstum der Artenvielfalt in Österreichs größter zusammenhängender Heumilchregion zu fördern. Denn der Verlust der Artenvielfalt nimmt seit Jahren dramatisch zu. Unser Umgang mit der Umwelt sowie den natürlichen Ressourcen wird die Lebensqualität künftiger Generationen gravierend beeinflussen. Wir sensibilisieren und motivieren unsere Bäuerinnen und Bauern daher ganz gezielt dafür.

Wie reagieren die Landwirtinnen und Landwirte auf Ihre Ideen?
Sehr gut! Unser ursprüngliches Ziel war es, bis 2030 rund 1.000 Lebensräume zu schaffen. Gemeinsam mit unseren Bäuerinnen und Bauern, aber auch durch das Engagement vieler privater Haushalte, ist uns das sechs Jahre früher als geplant gelungen. Das zeigt schon, dass wir ein Bewusstsein für dieses Thema schaffen konnten. Unser nächstes Ziel? 5.000 Lebensräume bis 2030. Wenn wir weiterhin so viel Rückhalt spüren, dann schaffen wir das auch.

Was macht kleinstrukturierte Familienbetriebe zu Oasen der Artenvielfalt?
Gerade unsere kleinstrukturierten Familienbetriebe bieten durch die naturverbundenere Heubewirtschaftung eine ideale Basis zur Förderung der Artenvielfalt. Viele denken bei Artenvielfalt erst nur an bunte Blumenwiesen – doch sie steckt auch in verwilderten Ecken, Holz- und Steinhaufen, ungemähten Flurwegen oder Hecken. Wir wollen hier ein Bewusstsein für das „andere Schön“ schaffen: Jeder Betrieb hat Ecken, die mit Maschinen nicht erreichbar sind. In diesen sogenannten Kleinhabitaten können Vögel, Wildbienen, Insekten, Spinnen, Kleintiere und Nützlinge sowie Pflanzen aller Art leben und gedeihen – mit wenig Aufwand und geringem ökonomischem Nachteil für die Landwirtschaft. Dafür sind viele unserer Bauern offen! Eine junge Bauernfamilie berichtete uns beispielsweise, dass die umliegenden Höfe und Dorfnachbarn auf die neuen „wilden Ecken“ erst irritiert reagiert haben, sich dann aber davon inspirieren ließen.

Nachhaltigkeit umfasst viele Aspekte – wie gehen Sie konkret mit dem Thema Ressourcenschonung um und wo sehen Sie noch Potenzial?
Die Tierhaltung bringt in der Klimabilanz Herausforderungen mit sich. Aber wir können sehr wohl an anderen Stellen ansetzen und Maßnahmen zum Klimaschutz initiieren. Meine Vision ist es, die gesamte Produktionskette von WEORLE so umweltfreundlich wie möglich zu gestalten. Deshalb beziehen wir unsere Heumilch ausschließlich von Bauernhöfen im Umkreis von maximal 50 Kilometern. Das spart nicht nur CO₂ bei der Anlieferung, sondern stärkt auch die Wertschöpfung in der Region.

Vor zwei Jahren haben wir unseren Firmenstandort erweitert und dabei Lager- und Produktionsstätten zusammengeführt – mit einem, wie ich finde, beachtlichen Ergebnis: Rund 5.000 LKW-Fahrten pro Jahr konnten wir dadurch einsparen. Und auch die Sonne arbeitet bei uns mit! Unsere eigene Photovoltaik-Anlage auf dem Dach erzeugt Strom, den wir direkt für unsere Produktion nutzen.

Doch Klimaschutz funktioniert nur, wenn alle an einem Strang ziehen. Deshalb zahlen wir unseren Milchlieferant:innen eine Prämie von bis zu 50 Euro pro eingesparter Tonne CO₂. Zusätzlich unterstützen wir energieeffiziente Melk- und Milchkühlanlagen, elektrische Hoftracs und innovative Wärmerückgewinnungssysteme. Ein Beispiel: Gerade haben wir eine neue Partnerschaft mit engagierten Jungbauern abgeschlossen, die den Hof eines Verwandten übernehmen. Ihr Ziel ist es, den Betrieb so umzubauen, dass er zu 80 Prozent energieautark wird – mit LED-Lampen im Stall, PV-Anlage, Biomasseheizung und allem Drum und Dran. Solche Vorhaben wollen wir aktiv fördern. Jeder Schritt zählt und gemeinsam können wir viel bewegen.

Welche Werte und Prinzipien leiten Ihr unternehmerisches Handeln?
Es ist meine Vision, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit erfolgreich zu verbinden und ein System mitzugestalten, das enkeltauglich ist. Denn guter Käse braucht eine gesunde Natur – und eine gesunde Natur braucht Menschen, die sich um sie kümmern. 

Weitere Informationen: woerle.at

Advertorial