Mathias Giacomuzzi und Michael Fuchs

Mathias Giacomuzzi und Michael Fuchs setzten mit ihrer „Backsteinstube“ ihre Vision einer etwas anderen Bäckerei erfolgreich um. Text Monika Bischof, Fotos Hanno Mackowitz

Man wähnt sich irgendwo im südlichen Frankreich, wenn man die „Backsteinstube“ in Bludenz betritt. Auf der schlichten Terrasse stehen Bistrostühle an kleinen Tischen, die Leute unterhalten sich angeregt. Es duftet nach frisch gebackenem Brot, vor allem nach Baguettes, aber auch nach Pizza. Das Gebäude verfügt über einen hohen Raum, er wirkt hell und einladend. Dennoch ist er sehr funktional eingerichtet: An einem langen massiven Holztisch kann gefrühstückt, Kaffee oder Tee getrunken oder auch zu Mittag gegessen werden. Die Gäste kommen auf diese Weise leicht miteinander ins Gespräch. Es herrscht ein ständiges Kommen und Gehen. Die „Backsteinstube“ überzeugt nicht nur durch die Qualität ihres Angebots, sondern auch durch ihren offenen, kommunikativen Charakter. Die ehemalige Textilfabrik der Firma Getzner in der Bludenzer Klarenbrunnstraße ist ein schöner Backsteinbau, dem durch den Unternehmer Christian Leidinger in den vergangenen Jahren neues Leben eingehaucht wurde. Das danebenliegende, ebenfalls in Backsteinbauweise errichtete Dampfkesselhaus stand längere Zeit leer. Als Mathias Giacomuzzi und Michael Fuchs ihr innovatives Projekt präsentierten, nämlich das rund 140 Jahre alte Gebäude in eine Backstube mit Verkaufsraum und Café zu verwandeln, sagte Christian Leidinger sofort zu. Vor rund einem Jahr erfolgte nach einer aufwendigen Renovierungsphase die Eröffnung. Obwohl das Gebäude nicht im Stadtzentrum liegt, kommen inzwischen viele Stammkundinnen und -kunden zu ihnen. Das Angebot ist vielfältig und abwechslungsreich. So gibt es neben unterschiedlichen Brotsorten und Pizzen etwa auch Zimtschnecken und die Süßspeise „Pastel de Nata“, bei der ein eigens hergestellter Blätterteig verwendet wird. Für die Mittagessen und andere Anlässe kooperieren die beiden mit „That’s me Catering“. Neben traditioneller Küche aus Sri Lanka werden auch andere internationale Gerichte angeboten, bei denen ausschließlich biologische Zutaten verwendet werden.

Erfolgreiche Quereinsteiger
Dabei sind Mathias Giacomuzzi und Michael Fuchs als Techniker in diesem Metier Quereinsteiger. Während der gebürtige Bludenzer Mathias Giacomuzzi nach einer HTL-Matura ein Studium in Mess- und Regeltechnik und außerdem einen Master in Informatik absolviert hat, widmete sich der ursprünglich aus Meran stammende Michael Fuchs der Architektur. Für den Informatiker war das Brotbacken ein langjähriges Hobby, das er in Form von Kursen immer weiter vertiefte: „Brotbacken hat für mich etwas Meditatives. Abgesehen davon haben mich die verschiedenen Möglichkeiten eines einfachen Sauerteigs immer mehr fasziniert.“ Pizzen, und zwar die richtig feinen mit hochwertigen Zutaten, waren schon lange die Leidenschaft von Michael Fuchs. Auch er besuchte unterschiedlichste Kurse, unter anderem eine einwöchige Pizza-Schule in Süditalien. Während seines Architekturstudiums in Innsbruck betätigte er sich nebenbei mit seinem „PizzaFlizza“ als Pizzabäcker mit einem mobilen Backofen. Ihr Interesse für das Backhandwerk verbindet die beiden Freunde. So entstand auch die Idee, gemeinsam eine etwas andere Bäckerei zu eröffnen. Trotz vieler behördlicher Hindernisse bestand Mathias Giacomuzzi die Meisterprüfung als Bäcker, die für die Gewerbeberechtigung eine unbedingt notwendige Voraussetzung war.

Ihre technischen Fähigkeiten kamen ihnen bei der Planung und der Einrichtung der „Backsteinstube“ zugute. Die Inneneinrichtung wurde selber geplant und gebaut. „Wir haben ausschließlich Massivholz verwendet, die Bretter dafür selber geholt, verleimt, gehobelt und zugeschnitten. Wir hatten einfach auch kein Geld, das wir hierfür investieren hätten können. Grundsätzlich hat uns auch diese Arbeit Spaß gemacht, obwohl die Umsetzung viel Zeit in Anspruch genommen hat“, sagt Michael Fuchs. Ein charmantes Detail sind die verwendeten Fliesen der Firma „KARAK“, die ebenfalls „in der Klarenbrunn“ beheimatet ist. Und auch die wieder eingebauten originalgetreuen Fensterläden aus Holz wirken ansprechend. Die gesamte Einrichtung wirkt harmonisch und stilvoll. Sie sind sich einig, dass das Unternehmensgründungs-Programm des AMS beim Schritt in ihre Selbstständigkeit sehr hilfreich war.

Vorteile von Sauerteig
Rund hundert Brote werden pro Tag in der „Backsteinstube“ gebacken, dazu kommen in der Regel etwa sechzig Baguettes sowie acht Bleche Pizza und zwei Bleche Zimtschnecken. In der Produktion wird eine traditionelle Backweise angewandt. Bei den sonst üblichen Backhefe-Produkten gehen die Teige sehr rasch auf, Sauerteig benötigt allerdings viel Zeit. „Ein natürlicher Sauerteig ist nicht immer gleich, an manchen Tagen ist der säuerliche Geschmack etwas ausgeprägter“, sagt Mathias Giacomuzzi. Doch gerade diese nicht genau planbare Individualität ihrer Produkte gefalle ihren Kundinnen und Kunden, die mittlerweile aus der ganzen Region kommen. „In den USA ist helles Sauerteigbrot in Form einer Tartine, das einen relativ hohen Säuregehalt aufweist, sehr populär. Bei uns ist eher das dunkle Sauerteigbrot bekannt. Unsere hellen Varianten machen wir milder, weil wir glauben, dass dies hier eher gewünscht wird.“ Es ist ihnen wichtig, ausschließlich sehr gute Produkte in Bioqualität zu verwenden. Erst kürzlich wurde die „Backsteinstube“ auch biozertifiziert. „Leider gibt es im Internet immer wieder Kritiken wegen unserer Preise, dabei werden auf unfaire Weise unsere Produkte mit solchen aus der Massenproduktion verglichen. Es ist überhaupt nicht unser Ziel, reich zu werden. Wir fragen uns nicht, wie wir unsere Backerzeugnisse billiger machen können, sondern wie wir sie besser machen können“, betont Mathias Giacomuzzi. Er ist immer noch an zwei Tagen am Programmieren: „Es ist eine tolle Kombination, mein Leben ist dadurch abwechslungsreicher. Ich denke, es würde vielen Menschen guttun, ein solches Modell ebenfalls auszuprobieren.“ Innovativ, wie die beiden sind, findet inzwischen auch eine Auslieferung ihrer Produkte nach Dornbirn, Feldkirch und Bludenz statt. Auch ein Foodtruck ist geplant.