Bild: Peter Fankhauser in seinem Permakultur-Garten. Foto Kirchgasser Photography

Im vegetarisch-veganen Restaurant „Guat’z Essen“ im Zillertal bestimmt der Garten den Speiseplan: Direkt neben dem Gastraum wächst in Permakultur alles, was Vier-Hauben-Koch Peter Fankhauser auf die Teller bringt – kompromisslos, ehrlich und achtsam

Von Angelika Kraft

Ein Küchenchef, der nur Lebensmittel verarbeitet, die seinen strengen Qualitätsvorgaben entsprechen. Ein Restaurant, in dem es keine Speisekarte im klassischen Sinn gibt, sondern Gerichte, die sich konsequent nach Saison, Reife und Ernte richten. Und ein Garten, der den Takt vorgibt. Im „Guat’z Essen“ im Tiroler Zillertal ist Permakultur keine kulinarische Floskel, sondern eine Haltung und ein bewusster Gegenentwurf zu einer Welt, die ständig nach mehr verlangt.

Wenn die Natur entscheidet
An manchen Tagen liegt frühmorgens noch Tau auf den Blättern, wenn Peter Fankhauser durch seinen Garten schlendert. Ein paar Schritte nur sind es vom Restaurant hinaus ins Grüne, dorthin, wo Obst, Gemüse und Kräuter in Permakultur wachsen und das Summen der Insekten den Soundtrack des Tages prägt. Hier draußen entscheidet sich, was später gekocht wird. Oder eben nicht. „Permakultur heißt für mich, konsequent im Einklang mit der Natur und den natürlichen Kreisläufen zu arbeiten – nicht gegen sie“, sagt der gebürtige Tiroler. „Nicht beschleunigen, nicht manipulieren, sondern beobachten, verstehen und begleiten.“

Radikal aus Überzeugung
Dass Fankhauser diesen Weg geht, ist kein Zufall. Jahrzehntelang kochte er in Sterne- und Haubenrestaurants, unter anderem bei Reinhard Gerer im „Corso“ oder bei Christian Petz im „Palais Coburg“. „Damals war es üblich, nur das Beste vom Produkt zu verwenden, der Rest landete im Müll“, erinnert sich Fankhauser. Er fragte sich zunehmend, wie viel Verschwendung sich eine Branche leisten darf. Gleichzeitig beobachtete er mit Sorge die Entwicklungen in der Landwirtschaft: Hybridpflanzen, beschleunigtes Wachstum, chemische Hilfsmittel. Irgendwann wollte er all das nicht mehr und begann, sich intensiv mit Permakultur zu beschäftigen, absolvierte eine Ausbildung bei Pionier Sepp Holzer im Lungau und legte 2011 seinen ersten eigenen Garten an. Damals ein ungewöhnliches Bild: nichts in Reih und Glied, kein geschniegelter Nutzgarten. Stattdessen Pflanzen, die Symbiosen eingehen und sich gegenseitig stärken.

Mehr als Bio
Wer ein wenig Ahnung davon hat, was es heißt, Permakultur zu betreiben, weiß: Es gäbe einfachere Wege. Keine Pestizide, keine schnellen Lösungen, kein Ertrag auf Knopfdruck. Schädlinge werden nicht bekämpft, sondern verstanden – durch Pflanzengemeinschaften, durch Geduld, durch Beobachtung. Ringelblumen zwischen Tomaten, Basilikum gegen Mehltau, Knoblauch gegen Pilzbefall. Ein System, das resilient ist, weil es Vielfalt zulässt. „Einen Garten in Permakultur zu betreiben, ist sehr viel Arbeit, man braucht viel Know-how und noch mehr Geduld“, gibt Fankhauser zu. „Aber es macht auch unglaublich viel Freude, und als Belohnung erhält man Lebensmittel mit einem unverwechselbaren Eigengeschmack, wie man ihn heute nur noch selten findet.“

Ein mutiger Schritt
2018 erfüllte sich Fankhauser schließlich den Traum vom eigenen Restaurant. Sein Antrieb: Nähe zum Produkt, Respekt vor Lebensmitteln und der Wunsch, nicht verschwenderisch zu arbeiten. Im traditionell geprägten Zillertal ein vegetarisch-veganes Lokal zu eröffnen, war mutig. Dass es funktioniert, zeigt, wie sehr sich Zeitgeist und Geschmack in den vergangenen Jahren verändert haben.
Heute baut Fankhauser rund 800 Pflanzen in seinem Permakultur-Garten an – ausschließlich aus altem Saatgut der Arche Noah. „Es ist wichtig zu wissen, welche Pflanzen miteinander harmonieren und sich gegenseitig unterstützen“, erklärt er. Rund 70 bis 80 Prozent der Lebensmittel, die in seiner Küche landen, stammen aus diesem Garten. Was er selbst nicht anbauen kann, bezieht er aus der Region: Milchprodukte und Eier von Demeter-Betrieben in der Umgebung, Urgetreide von Tiroler Bio-Höfen. Produzentinnen und Produzenten, die er nicht persönlich kennt, kommen nicht infrage. Vertrauen sei für ihn schließlich kein Marketingbegriff, sondern Voraussetzung. „Was ich nicht in entsprech-ender Qualität bekomme, kommt nicht auf den Teller“, sagt er. „Als Koch bin ich flexibel  –
wichtiger ist mir, verantwortungsvoll mit der Umwelt umzugehen.“
Genauso zentral wie Herkunft und Qualität ist dem Vier-Hauben-Koch und „Gault-Millau-Newcomer des Jahres 2024“ der bewusste Umgang mit Lebensmitteln, daher verwendet er konsequent immer das ganze Produkt: Wurzel, Blattgrün, Schale. Obst und Gemüse werden fermentiert, eingelegt, getrocknet oder eingefroren – Vorräte für den Winter, als wären sie ein Versprechen an die Zukunft.

Kochen im Rhythmus der Jahreszeiten
Die enge Bindung zwischen Fankhauser und der Natur prägt auch das Menü. Es ändert sich monatlich, manchmal öfter. Eine klassische Speisekarte gibt es nicht, stattdessen wird getüftelt, ausprobiert, verworfen – immer auf Basis dessen, was gerade wächst.
Seine Küche ist modern, international inspiriert, aber tief mit dem Zillertal verwurzelt. Die Gerichte wirken wie kleine Kunstwerke, zurückhaltend und präzise. Beim ersten Bissen entfaltet sich jedoch ein intensiver Eigengeschmack, der keinenVergleich braucht, weil er aus einem System stammt, das auf Geduld und Vielfalt baut.

Lichtblick mit Langzeitwirkung
Fankhausers Blick geht längst über das eigene Restaurant hinaus. Seit Jahren arbeitet er an der Idee eines Ausbildungszentrums für Permakultur, um Wissen weiterzugeben und junge Menschen früh für nachhaltige Kreisläufe zu sensibilisieren. Denn dieses „Mehr-als-Bio“-Prinzip ist übertragbar: auf Landwirtschaft, auf Wirtschaft, auf unser Zusammenleben. Es folgt dem „One-Health“-Gedanken, der Mensch, Tier und Umwelt als untrennbar verbunden begreift. Ein entsprechendes Konzept wurde vom Land Tirol positiv aufgenommen, scheiterte bislang jedoch an der Finanzierung.
Das „Guat’z Essen“ ist damit weit mehr als ein Restaurant. Es ist ein Ort der Rückbesinnung – und ein Lichtblick. Einer, der zeigt, dass Genuss, Verantwortung und Zukunft kein Widerspruch sein müssen. Sondern sich, mit der richtigen Haltung, gegenseitig stärken. 

Weitere Informationen: guatzessen.at